ICYTAC   23898
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CORDOBA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES LIBRES, GLUCOSA Y FIBRA EN HARINAS DE QUINOA CRUDAS Y COCIDAS DE ORIGEN ARGENTINO
Autor/es:
CERVILLA, N. S.; MUFARI, J. R,; BRUTTI, N. I.; CALANDRI E. L.
Reunión:
Congreso; III CONGRESO DE ALIMENTOS EN EL SIGLO XXI; 2013
Resumen:
La quinoa, es un pseudocereal de origen andino reconocido mundialmente por su destacable valor nutricional. Entre los componententes cuantitativamente más importantes del grano se encuentran los hidratos de carbono. El almidón es su principal polisacárido de reserva, encontrándose también polisacáridos no amiláceos que forman parte de la fibra dietética y azúcares de menor tamaño molecular. El objetivo del presente trabajo, fue determinar el contenido de Fibra Dietética Total (FDT), Fibra Detergente Ácida (FDA), Azúcares Reductores Libres (ARL) y Glucosa en harinas de quinoa obtenidas de la molienda de semillas crudas y cocidas. Se trabajó con granos de quinoa del noroeste Argentino, cosechadas entre el 2007 y el 2011. La FDT fue determinada por el método enzimáticogravimétrico y la FDA por el método químico-gravimétrico, que consistió en una digestión ácida con cloruro de cetiltrimetilamonio. A partir de los resultados obtenidos de FDT y el contenido de hidratos de carbono totales de las harinas bajo estudio, se estimó el aporte de almidón. Los azúcares fueron determinados espectrofotométricamente: los ARL fueron medidos a 540 nm, previa reacción de los azúcares con el ácido 3,5-dinitrosalicílico (DNS). La curva de calibrado fue realizada con glucosa, obteniéndose una respuesta lineal (coeficiente de ajuste R=0,9886). La glucosa fue medida a 504 nm, por el método de la glucosa-oxidasa. Los parámetros analizados presentaron diferencias entre lotes y permitieron la construcción de intervalos con un 95% de confianza (IC 95%) que, para harinas crudas, fueron: FDT, 7,73-8,33%; ARL, 4,15-5,75 % y glucosa, 1,00-1,46%. En las harinas cocidas los valores para azucares fueron menores: ARL, 0,66-0,91% y glucosa, 0,12-0,19%. Resulta evidente que durante la cocción a la que fueron sometidas las semillas se produjeron pérdidas de azúcares de bajo peso molecular. La concentración de glucosa en las aguas de cocción fue de 0,02-0,04 mg/100 g de semillas. Estos valores son indicativos de que existen otras vías para la pérdida de azúcares, además de la solubilización en agua, como podría ser el pardeamiento no enzimático. Las diferencias en el contenido de azúcares entre las harinas permitirían el empleo de las mismas con diferentes fines nutricionales o tecnológicos que dependan de la necesidad de mayor o menor contenido de estas moléculas.