PROPIEDADES REOLÓGICAS Y PARÁMETROS FÍSICOS EN HARINAS DE QUINOA DE ORÍGEN ARGENTINO

N. S. CERVILLA; J.R. MUFARI; E. L. CALANDRI; C. A. GUZMÁN

Ibarra

Congreso; IV Congreso Mundial de la Quinoa y I Simposio Internacional de Granos Andinos; 2013

Universidad Técnica del Norte

En la elaboración de alimentos en polvo elaborados con harinas de quinoa, resulta de importancia conocer el comportamiento reológico de las mismas en las condiciones a las cuales serán consumidos y a partir de allí poder establecer sus posibles aplicaciones. El objetivo del presente trabajo fue establecer los parámetros de viscosidad y propiedades físicas de suspensiones de harinas integrales provenientes de la molienda de semillas crudas y cocidas con vapor y presión durante 12 minutos, desengrasadas y sin desengrasar, todas de origen Argentino y de 5 cosechas sucesivas. Los parámetros estudiados fueron % de Solubilidad, Poder de Hinchamiento (PH) e Índice de Absorción de Agua (IAA) a 55, 75 y 95°C. Además, se realizaron análisis de viscosidad, con un Analizador Rápido de Viscosidad (Perten-RVA-4) determinándose propiedades tales como: peak viscosity (PV), trough (TV), breakdown (BD), setback (SB) y temperatura de pasting (Ptemp). Los parámetros fluctuaron entre los lotes, estas discrepancias podrían deberse a diferencias de composición química o de proporciones amilosa/amilopectina. A pesar de estas variaciones, en general se observó que las harinas cocidas presentaron una marcada disminución de los parámetros viscosos respecto de las crudas. Por ejemplo, el pico de viscosidad final en harinas crudas correspondió al lote 2009 y fue de 1288 cP y en la harina cocida fue de 129 cP y perteneció al lote 2007. Las harinas desengrasadas presentaron PV, TV, BD y SB mayores que las harinas que tenían grasa. La presencia de lípidos inhibiría la capacidad de hinchamiento y solubilización de los gránulos de almidón lo que ocasionaría viscosidades menores. La solubilidad de las harinas aumentó con la temperatura dada la solubilización progresiva de las moléculas amilosa pasando de 9,11 a los 55°C 10,60% a los 95°C en harinas crudas y 9,90 a 11,93% en harinas cocidas. El PH también se incrementó con la temperatura y las harinas cocidas mostraron mayor capacidad para hincharse que la versión sin cocción. Las suspensiones de harina cocida presentaron consistencia más fluida con posibilidades de ser empleadas en la formulación de sopas instantáneas o bebida y las harinas crudas formaron geles firmes apropiados para postres, salsas o sopas cremas. Las diferencias en el comportamiento reológico y propiedades físicas de las harinas aportan información de interés para industria alimentaria ya que a partir de los parámetros hallados se pueden dar diferentes usos y aplicaciones a este valioso subproducto de las semillas de quinoa.