PROPIEDADES NUTRITIVAS Y FUNCIONALES DE LA QUINOA, EXPERIENCIAS CON VARIEDADES DEL NOA ARGENTINO

EDGARDO L. CALANDRI

Ibarra

Congreso; IV Congreso Mundial de la Quinoa y I Simposio Internacional de Granos Andinos; 2013

Universidad Técnica del Norte

La quinoa ha cobrado un gran valor en los últimos años. Es un pseudocereal por el contenido en hidratos de carbono, semejante a la de los cereales tradicionales; el valor que este aporta, unido a las reconocidas bondades de su proteína, hacen que la quinoa sea reconocida mundialmente como un recurso alimenticio valioso. Objetivo: se describirán los estudios realizados por nuestro grupo, relativo a las características nutricionales y funcionales de los principales constituyentes del grano de quinoa, provenientes del noroeste argentino. Materiales y métodos: los lotes analizados, todosde la variedad Cica, correspondieron a las cosechas de los años 2007 a 2011, provenientes de Cachi, provincia de salta, Argentina. Antes de su empleo, los granos fueron desaponificados por lavado con agua corriente, secados por convección a menos de 100 ºC, y sus harinas se obtuvieron por impacto, en molino de martillo. La cocción de los granos se realizó en olla a presión (1 atm, 121 ºC), por 500 y 700 segundos. Se realizaron análisis proximales del grano y su harina, determinándose el contenido en proteínas, humedad, cenizas, lípidos e hidratos de carbono, mediante técnicas reconocidas (AOAC). Los perfiles aminoacídicos se realizaron por hidrólisis de las harinas, derivatización y medición por HPLC. Para la obtención de almidón de quinoa se procedió a la molienda húmeda del grano; la lechada obtenida fue secada por atomización (spray dryer). El almidón así obtenido se caracterizó mediante análisis termográfico (DSC) y por microscopía electrónica de barrido (SEM). Las proteínas fueron caracterizas por electroforesis y para su aislamiento se procedió a su solubilizacióny posterior precipitación por cambio de pH y solvente. Resultados:El contenido proteico de los lotes analizados se situó entre 13,4% y 17,3%, lípidos entre 6,9% y 9,6%, cenizas de 2,0% a 3,3% e hidratos de carbono entre 71,9% y 77,7%. Por electroforesis (PAGE-SDS) se observó que las proteínas más abundantes correspondían a 66,39 y 76,47 kDa. El perfil aminoacídico demostró que los lotes analizados poseían altos contenidos de aminoácidos esenciales, que superan los requerimientos diarios para estudiantes y adultos, en algunos lotes en más de un 400%. Sin embargo, en todos los casos el aporte de azufrados fue inferior al requerido. El almidón se obtuvo con un rendimiento general del 70% y pureza del 98%. El DSC mostró que comienza a gelificar a 55 ºC, finalizando a los 70 ºC. Estas temperaturas se reducen a 46 y 59 ºC, luego del retrogradado. Conclusiones: los resultados expuestos permiten afirmar que las quinoas del NOA presentan una excelente calidad alimenticia, con proteínas que cubren en gran medida las necesidades nutricionales de la población y un almidón con potencialidades funcionales útiles para la industria alimenticia.