Evaluación de la capacidad antioxidante in vitro e in vivo de uvas tintas. Relación con el perfil polifenólico

LINGUA, M.; FABANI, M.P.; WUNDERLIN D.A.; BARONI, M.V.

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

MINCYT-cba

En los últimos años el consumo de uva y sus derivados ha sido asociado con una menor incidencia en el riesgo de enfermedades crónicas. Esto estaría atribuído al contenido en polifenoles, cuya concentración depende de la variedad de la vid y está influenciada por condiciones climáticas y geográficas. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la actividad antioxidante de tres variedades de uvas tintas Vitis vinifera  (Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah) y su correlación con el perfil polifenólico.  La actividad antioxidante (AA) se midió por métodos In vitro (FRAP y DPPH) e In vivo (utilizando a S. cerevisiae expuesta a H2O2). El perfil de polifenoles fue característico de cada variedad, identificándose 20 compuestos, siendo los mayoritarios ácido caftárico, ácido coutárico, isoquercetina y miricetín hexósido. Cabernet Sauvignon fue el que presentó  mayor AA In vitro; mientras que Syrah fue la que mayor AA In vivo presentó. Se observó una alta correlación entre la actividad antioxidante y el perfil de polifenoles, siendo Myr-hex el más importante para la AA In vitro y a Isorham-hex como el más importante para la AA In vivo, lo que permitió explicar  las diferencias encontradas en los resultados. El estudio demuestra, que la actividad antioxidante varía de acuerdo al varietal, ya que éste determina la composición en compuestos polifenólicos de las uvas.