IDENTIFICACIÓN DE ÁCIDOS FENÓLICOS CON CARACTERÍSTICAS ANTIOXIDANTES A TRAVÉS DE HPLC-Q-TOF

PODIO, N.S.; CHEMINET, G.; LINGUA, M.; DI PAOLA NARANJO, R.; BARONI, M.V.; WUNDERLIN, D.A.

Los Cocos

Congreso; I Congreso de Espectrometria de Masas; 2012

Sociedad Argentina de Espectrometría de Masa

Estudios epidemiológicos sugieren que el consumo de frutas, verduras y cereales puede ayudar a la prevención de enfermedades cardiovasculares, diabetes y ciertas formas de cáncer. Este efecto beneficioso en la salud humana se atribuye a la presencia de fibras dietarias y a metabolitos secundarios bioactivos, dentro de los cuales se encuentran los ácidos fenólicos. Existen 2 clases de ácidos fenólicos: los hidroxicinámicos (HC) e hidroxibenzoicos (HB). Se caracterizan por su estructura C6-C3, y en su mayoría se encuentran esterificados con ácidos orgánicos, azúcares y lípidos. Los HB están presentes principalmente en frutas, poseen una estructura C6-C1 y pueden encontrarse en su forma libre o glicosilados. Es importante tener acceso a métodos rápidos y seguros para el análisis e identificación de estos compuestos fenólicos naturales en todas sus formas. Una de las técnicas analíticas más importantes para esto es la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) acoplada a un espectrómetro de masas. Esta técnica permite separar, identificar y cuantificar simultáneamente los compuestos fenólicos, sin necesidad de una derivatización previa de los compuestos en estudio. En el presente trabajo se describe la metodología desarrollada para la identificación de ácidos fenólicos en distintas matrices alimenticias (trigo, tomate, uva, vino, yerba y café), utilizando un HPLC con DAD acoplado a un MS.En total fueron identificados 51 compuestos derivados de ácidos fenólicos, algunos en su forma libre y en forma de dímeros y trímeros. También se encontraron ácidos fenólicos unidos a azúcares, al aminoácido triptófano o esterificados con ácidos tales como el quínico o shikímico. Los espectros UV obtenidos fueron característicos de ácidos hidroxibenzoicos e hidroxicinámicos. Cada compuesto encontrado presentó una fragmentación característica, los compuestos unidos a ácido quínico presentaron un ion hijo de m/z 191 correspondiente al mismo. Los dímeros de ácidos fenólicos y los ácidos glicosilados mostraron un ion hijo de m/z igual al ácido fenólico que les dio origen, los trímeros por su parte presentaron un ion hijo de m/z igual al ácido fenólico dimerizado. La metodología desarrollada en este trabajo permitió la separación, caracterización e identificación de 51 compuestos fenólicos derivados de ácidos benozoico y cinámico en  distintos alimentos, demostrando las ventajas que presentan la utilización de un cromatógrafo de alta resolución acoplado a un espectrómetro de masas.