Propiedades nutricionales de pastas elaboradas con harina de amaranto

MARTÍNEZ, C.S.; RIBOTTA, P. D.; LEÓN, A. E.

Cordoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; 2012

UNC-Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba

El amaranto es considerado un cultivo andino de alto valor nutritivo por ser fuente de proteínas y aminoácidos esenciales, complementando a las proteínas del trigo. Dentro de la materia insaponificable, el amaranto presenta significantes niveles de escualeno al que se le atribuyen efectos quimio-preventivos del cáncer de colon, acción hipocolesterolémica y efectos beneficiosos contra la hipertensión arterial. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la calidad nutricional de pastas elaboradas con diferentes cantidades de harina de amaranto. Los materiales empleados fueron harina de trigo pan comercial (HTp) y harina integral de amaranto (HAm), cuyos contenidos de proteína, fibra dietética, materia grasa y ceniza fueron 12,2; 17,5; 3,7; 12,2; 0,9; 7,8; 0,76 y 3,33% p/p, bs, respectivamente. Las pastas se prepararon a partir de 50 g de la mezcla de las harinas, 500 mg de NaCl, una cantidad de agua óptima determinada experimentalmente y secadas a 30°C hasta una humedad final de 10% ± 1. Se elaboraron tres lotes tanto para la muestra control (Co), preparada solo con HTp, como para las muestras con HAm en un 15%, 30%, 40% y 50% (A15, A30, A40 y A50, respectivamente). Los ensayos realizados fueron: digestibilidad de proteínas y de almidón in vitro, estimación del índice glucémico (IG), evaluación de la ultraestructura por microscopia electrónica de barrido (SEM) y cuantificación del escualeno por HPLC. Los valores de digestibilidad de proteínas fueron mayores para las pastas elaboradas con HAm, variando entre 89,7 y 84,9% p/p, respecto a 76,1% p/p obtenido para Co. Los índices de hidrólisis del almidón variaron desde 43,1 hasta 60,3 para A15 y A50, respectivamente, mientras que Co mostró un valor de 50,2. Ambos resultados de digestibilidad se explican por el debilitamiento de la estructura de las pastas elaboradas con HAm, provocado por la disminución relativa del contenido de gluten, facilitando la accesibilidad de las enzimas a los sitios de hidrólisis. Al evaluar la ultraestructura de las pastas, se encontró un aspecto más poroso y discontinuo con los mayores niveles de adición de HAm usados para elaborar las pastas. A partir de IG estimado, todas las pastas resultaron clasificadas como alimentos de bajo IG. La cantidad de escualeno fue 4,56 g/ 100 g de aceite presente en la harina; lo que equivale a 0,35 g /100 g de HAm. En tanto que las pastas presentaron un contenido de escualeno entre 15 y 68 mg /100 g para A15 y A50, respectivamente. De este modo, 100g de A30 aportaría el 40% del escualeno necesario para disminuir los niveles sanguíneos de colesterol de acuerdo a resultadosde trabajos previos. Considerando la mayor digestibilidad del almidón y de las proteínas observada para las pastas elaboradas con HAm respecto de Co, la clasificación resultante de alimentos de bajo índice glucémico y por el contenido de escualeno encontrado, se proponen a estas pastas como parte de una dieta saludable.