Identificación y cuantificación de polifenoles en pistachos cultivados en San Juan-Argentina. Influencia del proceso de tostado y tostado-salado

FABANI, M.P.; BARONI, M.V.; TAPIA, A.; IGHANI M; WUNDERLIN D.A.; FERESIN, G.E.

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba

El pistacho es un fruto seco que se utiliza sobre todo como aperitivo (natural, tostado o salado - tostado). Las partes comestibles del pistacho consisten en la semilla y una delgada piel que lo recubre, de color rojo-violáceo, la cual es rica en compuestos fenólicos que podrían mejoran la salud. El objetivo del presente trabajo fue determinar la capacidad antioxidante y el perfil de polifenoles en la piel del pistacho natural, y el efecto del procesado (tostado y salado-tostado) sobre los mismos, para luego extrapolar esos valores al fruto. La identificación y cuantificación de los polifenoles se realizó por HPLC-ESI-MS/MS en los extractos metanólicos ácidos desengrasados (MeOH-H+E) en pistachos naturales o secos (PS), tostados (PT) y salados-tostados (PST). Los flavonoides mayoritarios identificados fueron: catequina, dímero de procianidina, isoquercitrina, luteolina y (-)-epicatequina. Mientras que en menor concentración se detectaron eriodictiol, eriodictiol-O-hexosido, quercetina, quercetina-O-hexosido, miricetina y naringenina. Además, se detectó la presencia de ácido gálico y las antocianinas cianidina-3-O-galactósido y cianidina-3-O-glucósido. La presencia de miricetina, isoquercetrina y dímero de procianidina se informan por primera vez en la piel de pistacho. El efecto del tratamiento térmico (tostado) afecto la composición del perfil de polifenoles, con un incremento de un 33,4% del total de compuestos identificados. Los compuestos que presentaron mayor incremento fueron: eriodictiol-O-hexosido, quercetina-O-hexosido, (-)-epicatequina y cianidina-3-O-galactósido. Mientras que en los frutos sometidos a salado y tostado se detectó una disminución del 41,8% del total de fenólicos identificados. La actividad antioxidante se evaluó a través del ensayo de DPPH (capacidad atrapadora de radicales libres). Tambien se obtuvieron resultados distintivos según el procesado. En este caso el que presentó mayor actividad fue PT (EC50 150 µg/mL), seguido por PS y PST (EC50 210 y 440 µg/mL respectivamente). Los compuestos fenólicos mayoritarios identificados en la piel del fruto de Pistacia vera son conocidos por su actividad antioxidante y serían los responsables de la actividad identificada. Por otra parte, el tratamiento térmico y el salado modificaron la composición del contenido de polifenoles y la actividad, aumentando ambos parámetros con respecto al pistacho natural. Estos resultados indican que el consumo regular de pistachos naturales y en particular los tostados contribuyen a mantener el estado de salud, puesto que son una fuente de compuestos polifenólicos con actividad antioxidante. Agradecimientos: a la UNSJ y al ANPCYT (PICT 2008-0554). FMP la beca a CONICET. BMV, FGE y WDA son investigadores de CONICET, Argentina.