Estudio térmico de la retrogradación de geles de almidón de amaranto con diferentes contenidos de amilosa

VILLARREAL, M.E.; BARRERA, G.N.; ITURRIAGA, LAURA BEATRIZ

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Córdoba, Argentina; 2012

Univ. Nac. Cordoba

En este trabajo se estudió, por calorimetría diferencial de barrido (DSC), el proceso de retrogradación de geles de almidón de Amaranthus cuentus (ACR) y Amaranthus caudatus (ACA) comparados con geles de almidón de maíz normal (MN) y maíz waxy (MW) almacenados durante 28 días a 4ºC. Las dispersiones de almidón al 30% p/v fueron calentadas en un baño de agua termostatizado a 97±1ºC durante 15 minutos y fraccionadas en recipientes individuales herméticamente cerrados. Se determinó colorimétricamente el contenido de amilosa aparente (AmAp) de los almidones. Los contenidos de AmAp fueron de 0,12; 1,06; 7,42 y 25,78% p/p para MW, ACR, ACA y MN, respectivamente. Las curvas de DSC de todos los geles retrogradados mostraron una endoterma monomodal. El grado de retrogradación (GR) incrementó con el tiempo de almacenamiento en todos los geles, siendo significativamente (P0,92). Los valores del exponente de Avrami (n) para todos los geles variaron entre 2 y 3, mostrando la siguiente tendencia MW>ACR>ACA>MN. Los geles de ACR y ACA mostraron velocidades de retrogradación similares y 3 veces menores a MN. El tiempo (t½) requerido para que los geles alcancen el 50% de la máxima cristalización mostró un valor de 9,37 días para ACA y 11,82 días para ACR, valores mayores a los exhibidos por MW y menores a los geles de MN. La retrogradación observada en los geles estaría influenciada por la proporción de amilosa/amilopectina y por posibles diferencias en la estructura de la amilopectina.