Efecto del tratamiento postcosecha sobre la calidad química del aceite de pistacho (Pistacia vera L. cv Kerman).

MARTINEZ, M.L; FABANI, M.P.; MAESTRI, D.M.; TAPIA, A.; IGHANI M; FERESIN, G.E.; WUNDERLIN D.A.

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional De Ciencia Y Tecnología De Los Alimentos (CICYTAC 2012).; 2012

MINCYT-CBA / UNC

Debido a condiciones agro-ecológicas favorables para su cultivo, la producción de pistacho en Argentina presenta un elevado potencial de rendimiento. Generalmente, el pistacho se consume tostado o tostado y salado, como un snack o como saborizante en la industria de helados y pastelería; rara vez se consume seco o natural. Es importante tener en cuenta que, durante el proceso de secado a 40 °C - 4 h, el aceite de pistacho rico en ácidos grasos insaturados puede sufrir reacciones oxidativas que deterioran su aptitud química y organoléptica; causando una disminución de la calidad del pistacho seco (PS). Por otro lado, para producir el pistacho tostado (PT), el PS se tuesta a 120 °C durante 90 min y, en el caso del pistacho salado y tostado (PST), el PS se sumerge en una solución de salmuera (NaCl - 10% p/v) durante 1 min y luego se tuesta según el procedimiento experimental para PT. Estos procesos pueden afectar los ácidos grasos, azúcares y aminoácidos, en mayor medida que el proceso de secado. La carencia de información científica relacionada con la calidad química de los pistachos producidos en nuestro país motivó la realización de un estudio sistemático con el propósito de contribuir a su conocimiento y, fundamentalmente, proponer bases sólidas para la explotación del cultivo a nivel industrial. El objetivo principal del presente trabajo fue evaluar la calidad química de los aceites de PS, PT y PST obtenidos por prensado en frío. Los pistachos (Pistachia vera L. cv Kerman) fueron provistos por la empresa Pisté Pistachos Argentinos (San Juan, Argentina). Los frutos presentaron un contenido de humedad entre 1,30 y 3,30 g/100 g de fruto (b.s), para PT y PS; respetivamente. El contenido promedio de aceite, proteínas, hidratos de carbono y cenizas fue de 50, 23, 21,2 y 3,59 g/100 g de fruto (b.s.); respectivamente. La composición de ácidos grasos respondió al patrón general; los ácidos monoinsaturados representan aproximadamente el 56%, los poliinsaturados suman el 30,51%, mientras que los saturados alcanzan sólo el 13,49% del total de los ácidos grasos. Los aceites obtenidos presentaron una coloración verde oscura intensa y una acidez despreciable (<0,18% Ac. Oleico). El contenido de pigmentos, clorofilas y carotenoides, resultaron superiores a los de otros aceites comestibles, entre 41,4 - 69,6 y 48,5 - 57,5 ppm; respetivamente. El EC50 promedio de los aceites fue de 365 mg aceite/mg DPPH siendo significativamente superior al de otros aceites vegetales no tradicionales como nuez y almendra. Sin embargo, los indicadores de oxidación primaria (índice de peróxidos y dienos conjugados, k232) demuestran que, los procesos de secado y tostado afectan negativamente la estabilidad oxidativa del aceite. El índice de peróxido resultó de 1,55, 2,05 y 4,31 meq de O2/Kg de aceite, para PS, PT y PST; respectivamente y la k232 estuvo comprendida entre 1,65 - 1,88, para PS y PST; respetivamente. Estos resultados evidencian que los tratamientos postcosecha afectan negativamente la calidad química del aceite de pistacho.