ICYTAC   23898
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CORDOBA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto de la incorporación de biomasa de espirulina sobre la calidad de las pastas secas
Autor/es:
RODRIGUEZ DE MARCO, ME; STEFFOLANI, M. E.; LEÓN, A. E.
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012
Institución organizadora:
Universidad Nacional de Córdoba y Mincyt Córdoba
Resumen:
Las pastas son un alimento tradicional de gran aceptación debido a su conveniencia y palatabilidad, por lo que son un vehículo potencial de diversas sustancias. Las microalgas pueden mejorar el valor nutricional de los alimentos debido a su composición química original, ya que contienen una amplia variedad de metabolitos como compuestos bioactivos, pigmentos, proteínas, y ácidos grasos poliinsaturados. La espirulina se caracteriza por un elevado contenido de proteínas, siendo importante su aporte de aminoácidos esenciales. El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad de pastas secas laminadas sustituidas con cantidades crecientes de espirulina. Las pastas fueron elaboradas sustituyendo harina de trigo pan por biomasa de espirulina seca en un 5, 10 y 20%. Además se preparó una muestra control con 100% de harina de trigo. Se determinó el tiempo óptimo de cocción, la absorción de agua, el índice de hinchamiento de las pastas y el porcentaje de residuo luego de la cocción. Además se determinó el contenido de proteínas, en pasta seca y cocida, por el método de Kjeldahl y el color en la pasta seca mediante un espectrofotómetro de reflectancia. Se realizó un análisis estadístico (ANOVA y test de comparaciones múltiples de LSD Fisher) mediante el software Infostat. Se observó que el tiempo óptimo de cocción disminuyó a medida que aumentó el porcentaje de sustitución, esto podría deberse a la formación de una estructura más abierta, donde el agua de cocción ingresa más fácilmente y la gelatinización se lleva a cabo más rápidamente. El residuo de cocción también aumentó, indicando que la biomasa de espirulina interfirió en la estructura de la pasta debilitando la red de proteínas y provocando una mayor pérdida de amilosa. Sin embargo, los valores de residuo de cocción de todas las pastas fueron menores al 8%, por lo que la calidad no fue afectada en gran medida. Solo la pasta sustituida con un 20% de biomasa de espirulina modificó significativamente la absorción de agua y el índice de hinchamiento con respecto a la pasta control. El contenido de proteínas de las pastas elaboradas con espirulina aumentó a medida que se incrementó el nivel de sustitución, no observándose diferencias entre las muestras secas y cocidas. Este resultado indicó que no hay pérdida significativa de proteínas durante la cocción. Respecto al color, a medida que se aumentó el contenido de microalga, se observó una disminución en la luminosidad, además las pastas sustituidas presentaron un valor de a* negativo y b* positivo, tendiendo al color verde, debido al alto contenido de pigmentos de las microalgas. En conclusión, la sustitución de harina de trigo por biomasa de espirulina en pastas laminadas puede ser utilizada para mejorar la calidad nutricional, ya que no se observó un deterioro significativo en los parámetros de cocción y se incrementó significativamente el contenido proteico.