ICYTAC   23898
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CORDOBA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto de amilasas sobre el perfil de azucares y las propiedades reológicas de masas con alto contenido de almidón dañado
Autor/es:
GABRIELA NOEL BARRERA; ALBERTO EDEL LEÓN; PABLO DANIEL RIBOTTA
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Córdoba, Argentina; 2012
Institución organizadora:
UNC-Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba
Resumen:
Una fracción de los gránulos de almidón puede ser lesionada durante la molienda de los granos de trigo, produciendo lo que se domina almidón dañado (AD). Este, no sólo afecta negativamente las propiedades reológicas de las masas sino que es susceptible al ataque de amilasas. Diferentes amilasas son utilizadas en panificación para mejorar las características de las masas y la calidad de los panificados. El objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad de diferentes amilasas para mitigar los problemas ocasionados por elevados niveles de AD. Para esto, se analizó el impacto de α-amilasa (ALF), amilasa maltogenica (AMM) y amiloglucosidasa (AMG), y sus mezclas sobre las propiedades reológicas de las masas y el perfil de azúcares. El almidón de trigo fue tratado en un molino a disco para aumentar el contenido de AD. Se prepararon mezclas de almidón:gluten vital (85:15) con 4,1% y 14,2% de AD. Se obtuvieron masas con y sin el agregado de enzimas. Las propiedades reológicas de las masas se determinaron mediante ensayos de adhesividad, micro-extensión uniaxial y compresión (Texturómetro TA.XT2i). El perfil de azúcares obtenido a partir de masas liofilizadas se evaluó mediante HPLC. Se observó un incremento de la adhesividad, una disminución de la extensibilidad (E) y el trabajo de deformación (A), y un incremento de la resistencia (Rm) con el aumento de AD. La capacitancia elástica instantánea (J0) y elástica retardada (J1) disminuyeron significativamente, mientras que la viscosidad newtoniana (η) aumentó con el contenido de AD. El contenido de dextrinas entre GP14-GP8, GP7 y GP5, y glucosa no fue afectado, sin embargo, se registró un incremento de la concentración de maltosa en la masa con mayor AD. En esta, el agregado de enzimas no modificó la adhesividad, sin embargo, causó una disminución de Rm hasta alcanzar valores similares a los de la masa con 4,1 AD. J0 y J1 aumentó significativamente por la adición de enzimas, mientras que, η disminuyó (p