ICYTAC   23898
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CORDOBA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Desarrollo de panificados libres de gluten enriquecidos con fibra de bagazo de manzana
Autor/es:
ROCHA ANDRES FELIPE; RIBOTTA PABLO DANIEL; FERRERO CRISTINA
Lugar:
Cordoba
Reunión:
Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012
Institución organizadora:
UNC-Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba
Resumen:
El objetivo de este trabajo fue analizar las características fisicoquímicas del bagazo de manzana generado por la industria de jugos y evaluar su aplicación con un mínimo procesamiento en productos libres de gluten. El bagazo fue secado a 50 °C. Los resultados obtenidos en el análisis fisicoquímico fueron: fibra dietaria 67,91 % (±0,47), azucares solubles reductores 11,70 % (±0,03), azucares solubles previa inversión 18,50 % (±0,04), proteína 4,69 % (±0,02), cenizas 0,84 % (±0,01), polifenoles totales 1,88 mg ácido gálico/g muestra (±0,15). Se evaluó la calidad panadera en formulaciones con bagazo y diferentes fuentes proteicas (leche en polvo descremada, suero de leche concentrado bajo en lactosa, suero de leche microparticulado, y clara de huevo). Los ingredientes utilizados fueron: fécula de mandioca, harina de arroz, fuente proteica, bagazo, levadura, margarina, sal, estearoil-2-lactilato de sodio (SSL), carboximetilcelulosa, polvo para hornear y agua. Se escogió la formulación con clara de huevo. Se ensayó una formulación con sacarosa y sin sal y se comparó tanto con la formulación con bagazo y sal como con una formulación sin bagazo (con sal). Los ensayos de textura mostraron que la dureza aumentó con adición de fibra, pero disminuyó con fibra más sacarosa. Las transiciones térmicas se analizaron en sistemas modelo de almidones, fibra y proteína. En presencia de los tres componentes combinados se observó un aumento de las temperaturas final y de pico. Palabras claves: panes sin gluten, fibra dietaria, bagazo de manzana.