ICYTAC   23898
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CORDOBA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Variabilidad en el contenido de pentosanos y en las características del almidón en trigos panaderos. Efecto del genotipo y el ambiente
Autor/es:
VIGNOLA MARÍA BELÉN; MALENA MOIRAGHI; BARONI VERONICA; GABRIELA PÉREZ
Lugar:
Cordoba
Reunión:
Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologia de los Alimentos; 2012
Institución organizadora:
MINCYT CORDOBA y UNC
Resumen:
La importancia economica del trigo argentino ha motivado un especial interes en el estudio de los parametros que afectan la calidad panadera. Hasta el momento las propiedades del almidon han sido raramente consideradas como criterio de calidad, sin embargo, esta molecula constituye el 70% del grano y su composicion, estructura y propiedades fisico-quimicas afectan el comportamiento reologico de las masas, alterando la calidad final de los productos. Otro componente a considerar son los pentosanos que si bien son minoritarios (2-3%), son altamente hidrofilicos y juegan un rol importante en la reologia de la masa. El objetivo fue analizar la variacion en el contenido de pentosanos, en la distribucion del tamano de los granulos de almidon y en las propiedades de gelatinizacion en las variedades de trigo seleccionadas asi como evaluar el efecto del genotipo y del ambiente. Se seleccionaron 24 cultivares de trigo pan de 3 localidades (Reconquista, Barrow y Marcos Juarez cosecha 2009/2010) y se obtuvo harina integral y refinada. Se cuantificaron los pentosanos totales (PT) y solubles (PS) en ambas harinas, el tamano de los granulos de almidon y la relacion entre granulos A y B mediante analizador de tamano de particula por laser. Se determinaron las propiedades termicas del almidon mediante calorimetria diferencial de barrido (DSC). El contenido de PT fue de 2,89 a 6,94% y de 4,33 a 12,11% en harinas blancas e integrales respectivamente, mientras que el contenido de los PS estuvo comprendido entre 0,26 a 0,94% para harinas blancas y entre 0,24 a 0,71% en harina integral. El genotipo tuvo un efecto significativo sobre el contenido de pentosanos (PT y PS) mientras que el ambiente afecto significativamente solo los PT siendo Barrow la que presento el mayor contenido (8,41%). Tanto la distribucion del tamano como del diametro del granulo de almidon de las harinas vario significativamente (p<0,05) de acuerdo al genotipo. El diametro promedio de los granulos A fue 20,19 μm y el de los B 2,93 μm. En la relacion de granulos A/B se observo un efecto significativo del genotipo y del ambiente sobre la distribucion del tamano. Los trigos de Marcos Juarez mostraron mayor proporcion de granulos A. Con respecto al comportamiento termico del almidon tanto las temperaturas de inicio (To) y del pico de gelatinizacion (Tp) mostraron diferencias significativas por efecto del genotipo y del ambiente. Estas temperaturas de gelatinizacion correlacionaron positivamente con la relacion de granulo A/B (r= 0,62). El genotipo y el ambiente son fuentes considerables de variacion y juegan un rol importante tanto en la concentracion de pentosanos como en las propiedades del almidon en trigo. Esta variabilidad en los trigos posibilitara seleccionar los genotipos mas adecuados para producir harinas refinadas e integrales destinadas a la elaboracion de diferentes productos farinaceos.