Asociación entre atributos sensoriales, propiedades físicas y químicas de pistachos argentinos (Pistacia vera L. cv Kerman).

PENCI, MARÍA CECILIA; MARCELA L. MARTÍNEZ; FABIANI, PAULA; TAPIA, ALEJANDRO; IGHANI, MAXIMILIANO; FERESIN, GABRIELA; RIBOTTA, PABLO DANIEL; WUNDERLIN, DANIEL

Córdoba

Congreso; IV° Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2012

MINCYT CBA

Los frutos secos son mundialmente populares y reconocidos por sus cualidades nutricionales y sensoriales. Normalmente, después del proceso de secado (40 °C), el pistacho se tuesta (90-150 ° C) para aumentar su sabor pero al mismo tiempo se modifican las propiedades del pistacho más que en el proceso de secado. Por lo tanto, el análisis de compuestos orgánicos volátiles (COVs), junto al análisis sensorial podría ser útil en la predicción de cambios en el perfil de COVs, lo que genera variaciones en la respuesta del consumidor de pistacho. Además, la pérdida de humedad durante el tostado se traduce en un producto más rígido, que puede ser percibido como crujiente por los consumidores. El objetivo principal de este estudio fue evaluar los cambios en los atributos sensoriales (aromas, sabores básicos, textura y apariencia), las mediciones físicas (texturómetro) y los parámetros químicos básicos (humedad, proteínas, cenizas, carbohidratos, grasas y el índice de peróxido), complementado por la composición del análisis de los compuestos orgánicos volátiles (COVs) en los pistachos secos (PS), tostados (PT) y salados-tostados (PST), para relacionar el análisis sensorial descriptivo, con los cambios físicos y químicos por métodos quimiométricos. Los resultados mostraron que tanto el análisis sensorial como instrumental son capaces de diferenciar entre los tres tratamientos estudiados. La aplicación de la estadística multivariada permitió la interpretación de datos y la verificación de las correlaciones entre los dos grupos de variables. Los resultados muestran que la percepción de tostado se asocia con una mayor cantidad de α-pineno y 3-careno en PT y PST, mientras que PS se asocia con una mayor cantidad de limoneno, humedad y amargura. La medición sensorial y física de dureza mostró resultados opuestos, probablemente por la pérdida de la plasticidad en PT y PST. Estos resultados muestran un enfoque nuevo respecto a la evaluación de los cambios en la percepción de la calidad del pistacho por los consumidores, en este caso sustentado con ambos análisis, sensorial e instrumental y la quimiometría para la evaluación de datos. Agradecimientos: a la UNSJ y al ANPCYT (PICT 2008-0554). FMP la beca a CONICET. MML, RPD, FGE y WDA son investigadores de CONICET, Argentina.