Caracterización fisicoquímica y funcional de aislados proteicos de distintas variedades de Quinoa (Chenopodium Quinua) y ecotipos de Cañahua (Chenopodium Pallidicaule).

STEFFOLANI ME; LARES P; REPO-CARRASCO R; PEREZ, GABRIELA T.

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

MINCYT CORDOBA y UNC

La quinua y la cañahua son cultivos andinos que poseen características nutricionales destacables, crecen en zonas climáticas y ecológicas desfavorables y se adaptan a un amplio rango de condiciones ambientales. La cañahua tiene un alto contenido de proteínas comparado con los cereales. No obstante, la importancia de las proteínas de la cañahua y quinoa radica en su calidad ya que tienen una composición balanceada de aminoácidos esenciales. El objetivo del presente trabajo fue estudiar las características fisicoquímicas y las propiedades funcionales de aislados proteicos (AP) de tres variedades de quinoa (Kurmi, J.Grano, Chucapaca) y cuatro ecotipos de cañahua (Local, C300, C381, C081), a fin de determinar su potencial uso en alimentos. Los AP fueron obtenidos a partir de harinas deslipidizadas, donde las proteínas fueron solubilizadas a pH 9 y luego precipitadas por punto isoeléctrico a pH 5. El precipitado (AP) fue resuspendido en agua, neutralizado, dializado y liofilizado. A cada AP se le determinó su composición centesimal, se le analizó el color mediante un espectrofotómetro de superficie y el perfil electroforético por SDS-PAGE. Además, se determinó la solubilidad y la capacidad de absorción de agua de cada AP a distintos pH y se analizó el comportamiento térmico mediante DSC. Todos los resultados fueron comparados estadísticamente mediante análisis de la varianza. El porcentaje de proteínas de todos los AP obtenidos fue mayor al 70% consiguiéndose un mejor rendimiento en los AP de las quinoas ya que presentaron un porcentaje de proteínas mayor al 80%. El color de los AP es importante porque influye sobre la percepción del consumidor cuando son incorporados en un alimento. Los aislados de cañahua presentaron valores promedios de L 48, b 15 y a 3 donde el color en general tendió a marrones oscuros. Por el contrario, los aislados de quinoa fueron más claros (L 63, b 14 y a 1). Esta diferencia de color puede deberse a que en la cañahua se extraen junto con las proteínas pigmentos oscuros. La solubilidad de todos los AP fue mínima a pH bajos, mientras que a pH alcalinos la solubilidad fue mayor alcanzando valores de aproximadamente el 75%. Esta similitud en el comportamiento se debió a que todos los AP presentaron un perfil electroforético similar, a excepción de la variedad chucapaca que, con respecto a los demás AP, presentó bandas proteicas adicionales y tuvo la mayor solubilidad proteica a todos los pH analizados. La capacidad de absorción de agua de los distintos AP varió entre 2,5 (pH 5) y 6,2 (pH 3) g de agua /g de proteína. Estos valores fueron similares a los observados en AP de soja. La temperatura y la entalpía de desnaturalización de los AP de quinoa fueron mayores con respecto a los AP de cañahua indicando una mayor estabilidad térmica de las proteínas.