ICYTAC   23898
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CORDOBA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Calidad tecnológica y sensorial de panes elaborados con semillas y harina de chía (salvia hispánica l.)
Autor/es:
STEFFOLANI, M. E.; MARTÍNEZ, M.; LEÓN, A. E.; GÓMEZ, M.
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012
Institución organizadora:
Universidad Nacional de Córdoba y Mincyt Córdoba
Resumen:
La semilla de chía posee un alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados omega-3, fibra (mucílago) y sustancias antioxidantes beneficiosas para la salud. Debido al incremento de las enfermedades relacionadas con la alimentación es importante mejorar el valor nutricional de productos de panificación, ya que son altamente consumidos por toda la población y presentan la ventaja de tener un bajo costo. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de la adición de semillas y harina de chía sobre la calidad tecnológica y sensorial del pan. Se elaboraron panes con 5, 10 y 15% de semillas y harina de chía (con y sin pre-hidratación). A los panes obtenidos se les determinó el volumen específico, el color de la miga y la corteza, y la textura. Además se realizó una prueba de aceptabilidad con potenciales consumidores utilizando una escala hedónica de 9 puntos. Conjuntamente se estudió el proceso fermentativo de las masas con un reofermetómetro y se determinaron los parámetros farinográficos y alveográficos. Los resultados fueron comparados estadísticamente mediante análisis de la varianza. La adición de semillas de chía con y sin pre-hidratación causó la disminución del volumen de pan y el incremento de la firmeza de la miga a medida que se aumentó el porcentaje de incorporación. Por el contrario, la adición de harina de chía con y sin pre-hidratación (menores/iguales a 10%) aumentó o no modificó el volumen de pan y causó la disminución de la firmeza de la miga. Este resultado podría deberse a que la adición de harina de chía permite una mayor liberación de la fibra (mucílago) que interacciona con los componentes de la harina favoreciendo una mejor retención del CO2 durante la fermentación y contrarrestando el efecto negativo de la incorporación de proteínas no formadoras de gluten. Los panes elaborados con chía presentaron valores bajos de L* indicando la formación de una corteza y una miga más oscura. Este efecto fue menor en los panes con semillas de chía, ya que éstas se distribuyeron en forma discreta y uniforme tanto en la corteza como en la miga. La harina de chía aumentó significativamente la absorción farinográfica de agua y el efecto fue más marcado cuando la harina se pre-hidrató, posiblemente porque el mucílago de la chía retuvo inicialmente un elevado porcentaje de agua. Los parámetros alveográficos mostraron que la chía aumentó la tenacidad y disminuyó la extensibilidad de las masas a medida que se incrementó el porcentaje de adición. En general, los potenciales consumidores evaluaron la aceptación global de los panes con chía con valores mayores a 6 (me agrada ligeramente), no observándose diferencias significativas con respecto al control. La adición de hasta un 10% de harina de chía pre-hidratada puede ser utilizada para mejorar la calidad nutricional de panes sin causar un deterioro en la calidad tecnológica y con una buena aceptación por los potenciales consumidores.