Impacto en el contenido y calidad proteica de harinas de quinoa obtenidas de granos sometidos a cocción

MUFARI, J. R,; CERVILLA, N. S.; E. L. CALANDRI; GUZMAN, C. A.

Congreso; 3º Congreso Internacional en Nutrición y tecnología de los alimentos; 2012

Los consumidores de hoy se inclinan por productos más nutritivos, generando mayor interés de la industria por encontrar nuevas alternativas que posibiliten suplementar o sustituir los granos de cereales comunes. La quinoa es considerada por la FAO y la OMS un excelente alimento por su elevado valor nutricional, en particular por el contenido y calidad de sus proteínas; sin embargo, los procesos de manufactura podrían alterar las propiedades alimenticias del grano. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto producido por la cocción de los granos de quinoa, sobre la calidad proteica de la harina obtenida. Se utilizó quinoa proveniente de Salta, la cual fue tamizada, lavada y sometida a cocción en olla a presión con vapor de agua, durante 500, 600 y 700 segundos. Se ajustó el contenido de humedad de los granos entre 12-13% y se molieron a fin de obtener las harinas correspondientes. A estas, se les determinó: proteínas totales, perfiles polipeptídicos y contenido de aminoácidos. Se observó que, a mayor tiempo de cocción, mayor fue la pérdida en proteínas, con un máximo del 2% para la cocción a 700 segundos. Los perfiles electroforéticos muestran la presencia de dos familias de proteínas que pueden corresponder a albúminas y globulinas y que no son afectadas por la cocción. Se cuantificaron los 20 aminoácidos y sus concentraciones no varían al incrementarse el tiempo de cocción. Se encontró en las harinas de quinoa cruda una elevada cantidad de lisina (4,0 ± 0,2) g/ 100 g de proteína, aminoácido deficitario en los cereales de mayor consumo y se destacaron algunos aminoácidos esenciales como histidina, triptófano y valina arrojando valores de (2,6 ± 0,1), (7,6 ± 0,2) y (4,7 ± 0,6) g/ 100 g de proteína respectivamente. Para las harinas de quinoa cocida los valores fueron semejantes. Los resultados ratifican la elevada calidad proteica y la cocción y elaboración de las harinas no produce un detrimento significativo en su calidad.