Elaboración De Dulce A Partir De La Fracción Pulposa Del Fruto De Chañar (Geoffroea decorticans )

C. J. ORRABALIS; H. A. GOROSTEGUI; E. L. CALANDRI; C. A. GUZMAN

Congreso; 3º Congreso Internacional en Nutrición y tecnología de los alimentos; 2012

Geoffroea decorticans, posee frutos drupáceos, ovoides, color pardo-rojizo, de sabor dulce. Cuando están maduros son consumidos por pobladores rurales y aborígenes (wichis, matacos), quienes lo ingieren crudo, o elaborado (arrope, añapa, aloja). La finalidad del presente trabajo fue elaborar a partir de ellos un dulce de similares características al dulce de batata. Los frutos provinieron de la región centro-oeste de la provincia de Formosa, Argentina. Los análisis empleados fueron: titulación potenciométrica (reactivo de Felhing), método de la antrona de Clegg, Kjeldhal, HPLC, espectrofotometría de absorción atómica. A partir de la harina obtenida del epicarpio y mesocarpio (61 % del fruto) se realizó la extracción acuosa. El extracto obtenido fue concentrado hasta un 27 % P/V, empleándoselo como tal para elaborar dicho producto. A continuación se le agregó azúcar y gelatina para cumplir con las exigencias del CAA, para este tipo de producto. En base seca el producto presentó 10,7% de proteína, 0,09% de lípidos, 2,5% cenizas y un 86,7% de glúcidos totales. El producto final se caracterizó por presentar buenas propiedades hedónicas y un alto rendimiento (4,5 kg dulce/kg de harina). Además la fracción seca del extracto obtenido de esta harina, aporta aminoácidos libres, Histidina (0,31±0,01%), Treonina+Arginina (0,87±0,01%), Valina (0,40±0,07%), Isoleucina (0,14±0,01%), Leucina (0,13±0,01%), fenilalanina (0,10±0,01%) y Lisina (0,04±0,01%). También se destaca el alto aporte de prolina (2,14±0,51). También contiene minerales, como Ca (24,88±0,3), Fe (2,24±0,2), Zn (2,3±0,2), Mg (146,9±1,2), Na (59,17±1,4), todos expresados en mg/100 g de muestra. Todos ellos integran la matriz de este nuevo alimento. El proceso aquí descripto es susceptible de escalamiento a nivel artesanal y/o industrial, que permitiría fomentar la instalación de pequeñas empresas, que utilicen al fruto del chañar para la elaboración de un producto de características orgánicas.