Estudio sobre parámetros funcionales y contenido de glucosa en harinas obtenidas de fruto maduro de “chañar de la zona semiárida y árida de la provincia de formosa

C. J. ORRABALIS; H. A. GOROSTEGUI; CALANDRI, E. L.; C. A. GUZMÁN

Jornada; II Jornadas de Investigación en Ingeniería del NEA y Países Limítrofes. Resistencia – Argentina; 2012

En el presente se caracterizó químicamente a la harina integral y funcionalmente a la harina pericárpica obtenida de frutos maduros de Geoffroea decorticans (Hook. et Arn.) Burk, “chañar” recolectados en distintas zonas de Formosa y en otros lugares de Argentina donde es también ampliamente conocido este árbol. El análisis proximal del fruto entero fue en general coincidente con lo reportado en la literatura, presentando un contenido de proteína bruta de 100g/kg. Las escasas diferencias existentes entre los resultados proximales de las muestras colectadas en distintos años y provincias de nuestro país, muestran una notable regularidad en las propiedades de este fruto, propicias para su aprovechamiento industrial. Sobre seis muestras analizadas de la harina pericárpica de los frutos, la capacidad de retención de agua (CRA), se situó entre 1,33 y 2,61 %P/P; la capacidad de absorción de molécula orgánica (CAMO), presentó valores cercanos a 1,5 %P/P; la capacidad de Hinchamiento (CH) fue próxima a 2 mLH2O/g de MS, excepto en un caso que alcanzó el valor de 2,45; mientras que la capacidad de intercambio catiónico (CIC), dio resultados bajos, entre 0,76 y 1,41 meq H+/g de MS. Estos resultados indican que las fibras presentes en las muestras, tienen propiedades funcionales aceptables para ser utilizadas en la alimentación humana, y que podrían ser utilizadas como aditivos alimentarios. La glucosa libre se encontró próxima al 40% en peso, posicionando a estos frutos como potenciales materias primas para la elaboración de dulces, mermeladas o productos azucarados, en general.