Propiedades físicas de semillas y análisis proximal de harinas de Chenopodium quinoa willd cosechadas en distintos años y provenientes de la provincia de Salta

CERVILLA, N. S.; MUFARI, J. R,; E. L. CALANDRI; GUZMAN, C. A.

Jornada; II Jornadas de Investigación en Ingeniería del NEA y Países Limítrofes; 2012

La quinoa es un grano andino de gran valor alimenticio y amplia versatilidad, que admite variadas condiciones de cultivo y aplicaciones en la industria alimentaria, y su demanda ha crecido de manera sostenible. En nuestro país la producción está en manos de campesinos del NOA, que la cultivan en pequeña escala y sin tecnificación, dado que la oferta tecnológica es escasa. En el presente trabajo se estudiaron las características físicas de frutos de quinoa de origen salteño, de las cosechas 2007 a 2011, con el fin de aportar datos útiles para el diseño y optimización de maquinaria y/o procesos. También se realizó el análisis proximal de sus harinas para establecer sus calidades nutritivas. Se comprobó que la densidad real no mostró variaciones significativas entre cosechas, con un valor medio de 1,22 g/mL. Según el Instituto Boliviano de Normalización y Calidad (IBNORCA) los lotes 2009 y 2011 pertenecen a la categoría de “Granos Grandes” y además el primero presentó los mayores valores para peso por cien granos (0,46 ± 0,01), diámetro equivalente (de) y rendimiento durante el tamizado (retenido en malla 1,70 mm: 84,17 ± 0,72%). Los lotes 2007, 2008, y 2010 se ajustaron a la categoría de “Medianos”, con valores de de entre 1,60-1,98. Para los cinco lotes el contenido proteico de sus harinas oscilo entre 13,4 a 17,32 % y de lípidos: 6,70 a 9,64%. Las variaciones pueden ser consecuencia de la variedad, zonas de cultivo, condiciones ambientales y de suelo diferentes, pero todos mostraron buenas cualidades nutricionales.