ESTABILIDAD Y CONSERVACIÓN DEL ACEITE DE ALMENDRA OBTENIDO POR PRENSADO EN FRIO

MENAPACE E.; HADAD L.; MAESTRI D.M ; MARTINEZ M.L.; PENCI C.

Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano Ingeniería y Ciencias Aplicadas (Clicap 2012); 2012

Facultad de Ingeniería y Ciencias Aplicadas - Universidad Nacional de Cuyo

La almendra constituye un alimento energético y muy nutritivo con un elevado contenido de aceite. El aceite de almendra posee un elevado contenido de ácidos grasos insaturados (principalmente oleico y linoleico), por lo que resulta susceptible a reacciones de deterioro oxidativo. Para mejorar la estabilidad del aceite, conservar su calidad y prolongar su vida útil, una práctica frecuente es el agregado de aditivos antioxidantes. En el presente trabajo se evaluó la estabilidad del aceite de almendra aditivado con antioxidantes naturales y sintéticos mediante un ensayo de termo-oxidación (60°C) en una estufa de convección forzada. El aceite se obtuvo por prensado (prensa de tornillo escala piloto) bajo las siguientes condiciones: humedad del material, 0,087 g de agua/g material seco; temperatura de extracción, 40°C. Si bien el TBHQ resultó el antioxidante más eficaz, la combinación de extracto de romero y palmitato de ascorbilo presentó un efecto sinérgico sobre la conservación del aceite. La eficacia de esta combinación de antioxidantes se destacó del resto de las alternativas naturales planteadas alcanzando un período de almacenamiento en góndola estimado de aproximadamente 1 año.