ICYTAC   23898
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CORDOBA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Análisis de PhIP (2-amino-1-metil-6-fenilimidazol [4,5-b] piridina) en carnes rojas y blancas de consumo habitual en la población de Córdoba.
Autor/es:
REARTES, G.; BOSIO, M.A.; BOSSA ME,; CATTANEO P; DI PAOLA, R.; WUNDERLIN D.A.; MUÑOZ, S.
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; IV° Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos.; 2012
Institución organizadora:
MINCYT CBA
Resumen:
Las aminas aromáticas heterocíclicas (HAAs) son un grupo de compuestos que desempeñan un papel importante en la iniciación de procesos cancerígenos. Su formación es frecuente durante el proceso de cocción de carnes a altas temperaturas, siendo PhIP (2-amino-1-metil-6-fenilimidazol [4,5-b] piridina) el compuesto que se forma en mayor proporción.             El objetivo del presente trabajo fue detectar la presencia de PhIP en carnes rojas y blancas, magras y grasas, cocidas mediante métodos de cocción formadores de costra tostada, en cortes de consumo habitual en Córdoba.             Para ello, 96 porciones de carnes magras y grasas fueron cocidas mediante plancha y salteado, alcanzando 70°C en el centro de la porción. Las muestras (100 g c/u) estaban constituidas por 20 cortes de carne de vaca, 20 de carne de ave, 20 de carne de pescado y 20 de cerdo. Asimismo, se procesaron 16 muestras utilizadas como control positivo (muestras piloto), cocinadas por un tiempo más prolongado para lograr una mayor formación de costra tostada en la superficie. Se controló la temperatura en el centro y la superficie del alimento así como la temperatura del método de cocción.             Previo a la detección, se realizó la extracción de la amina mediante el método descripto por Galceran M.T (2001). La identificación y cuantificación de PhIP se llevó a cabo por cromatografía líquida de alta presión acoplada a un espectrómetro de masas (HPLC-ESI-MS/MS).             De todos los cortes analizados, la muestra de carne de vaca magra y el control positivo, cocidas en plancha, presentaron 0,09 y 340,8 ng/g de PhIP, respectivamente. La cocción en plancha es un método tradicional, muy utilizado para el consumo de carnes en nuestro país al momento de optar por una cocción “saludable” y libre de grasas. Dadas las altas temperaturas que este método alcanza, es importante difundir en la población técnicas culinarias adecuadas, que eviten la formación de compuestos que poseen un elevado nivel de PhIP, con el consiguiente potencial cancerígeno.