Utilización de biomasa de Arthrospira sp. para mejorar el perfil proteico de pastas secas laminadas

RODRÍGUEZ DE MARCO, EM; STEFFOLANI, ME; LEÓN, AE

Córdoba

Jornada; V Jornadas Integradas de Investigación y Extensión; 2012

Secyt, Facultad de Ciencias Agropecuarias- UNC

Las pastas son un alimento tradicional de gran aceptación debido a su conveniencia y palatabilidad, por lo que son un vehículo potencial de diversas sustancias. La Arthospira sp. (espirulina) es una cianobacteria que se caracteriza por presentar un elevado contenido de proteínas, siendo importante su aporte de aminoácidos esenciales. El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad de pastas secas laminadas sustituidas con cantidades crecientes de espirulina y estudiar su efecto sobre el contenido proteico del producto final. Las pastas fueron elaboradas sustituyendo harina de trigo pan por biomasa de espirulina seca en un 5, 10 y 20%. Además se preparó una muestra control con 100% de harina de trigo. Se determinó el tiempo óptimo de cocción, la absorción de agua, el índice de hinchamiento de las pastas y el porcentaje de residuo luego de la cocción. Además se determinó el contenido de proteínas, en pasta seca y cocida, por el método de Kjeldahl Se realizó un análisis estadístico (ANOVA y test de comparaciones múltiples de LSD Fisher) mediante el software Infostat. Se observó que el tiempo óptimo de cocción disminuyó a medida que aumentó el porcentaje de sustitución, esto podría deberse a la formación de una estructura más abierta, donde el agua de cocción ingresa más fácilmente y la gelatinización se lleva a cabo más rápidamente. El residuo de cocción también aumentó, indicando que la biomasa de espirulina interfirió en la estructura de la pasta debilitando la red de proteínas y provocando una mayor pérdida de amilosa. Sin embargo, los valores de residuo de cocción de todas las pastas fueron menores al 8%, por lo que la calidad no fue afectada en gran medida. Solo la pasta sustituida con un 20% de biomasa de espirulina modificó significativamente la absorción de agua y el índice de hinchamiento con respecto a la pasta control. El contenido de proteínas de las pastas elaboradas con espirulina aumentó a medida que se incrementó el nivel de sustitución, no observándose diferencias entre las muestras secas y cocidas. Este resultado indicó que no hay pérdida significativa de proteínas durante la cocción. En conclusión, la sustitución de harina de trigo por biomasa de espirulina en pastas secas laminadas puede ser utilizada para mejorar la calidad nutricional, ya que no se observó un deterioro significativo en los parámetros de cocción y se incrementó significativamente el contenido proteico.