Optimización de la formulación del pan utilizando combinaciones de enzimas

STEFFOLANI, ME; RIBOTTA, PD; PEREZ, GT; LEÓN, AE

Córdoba

Jornada; V Jornadas Integradas de Investigación y Extensión; 2012

Secyt, Facultad de Ciencias Agropecuarias- UNC

El objetivo del trabajo fue optimizar la formulación para la elaboración de pan usando enzimas como aditivos. La optimización se realizó utilizando pentosanasa (Pn; 0,003 - 0,018 g/100 g de harina), glucosa oxidasa (Gox; 0,0003 - 0,005 g/100 g de harina) y alfa-amilasa (AM; 0,004 - 0,016 g/100 g de harina) como variables independientes. Mediante un proceso de regresión de superficie de respuesta (Statgraphics plus 5.0) se generó un diseño central compuesto rotable con tres factores y cinco niveles. Mediante éste diseño se estudió el efecto de los tres factores (enzimas) en 18 panificaciones. A cada una de las 18 formulaciones se les determinó el análisis de perfil de textura de la masa, el volumen específico del pan (VE), el color de la corteza, la textura y la uniformidad de la miga del pan. Los resultados fueron analizados mediante el método de regresión múltiple y la calidad de los modelos ajustados fueron evaluados mediante ANOVA (Statgraphics plus 5.0). Se generaron ecuaciones de regresión múltiple solo con coeficientes determinación R2 significativos y gráficos de superficies de respuestas bidimensionales. Las formulaciones óptimas fueron determinadas usando un método de respuesta múltiple llamado DESIRABILITY. Los modelos de predicción desarrollados tuvieron un alto R2 (por encima de 0,70) para todas las variables dependientes. El agregado de alto contenido de Gox disminuyó el VE y aumentó la firmeza de la miga. Sin embargo, Gox tuvo un efecto positivo sobre la uniformidad de la misma. La AM afectó negativamente la dureza de la masa y la luminosidad de la corteza del pan, pero aumentó el VE del mismo. Pn fue el factor más influyente en el VE y la firmeza de la miga, sin embargo aumentó la adhesividad de la masa. Por lo tanto, niveles apropiados de combinaciones de Gox/AM/Pn pueden utilizarse como mejoradores en la elaboración de pan. Se obtuvieron dos formulaciones de pan distintas dependiendo de los parámetros que se prefirieron optimizar. Los resultados de la primera optimización indicaron que la combinación de 0,0026% Gox /0,016% Pn /0,0098% AM permitirían obtener un pan con 43% más de volumen que el control (sin enzima) y con una miga más tierna. Las enzimas Pn y AM contribuirían principalmente en aumentar el VE y disminuir la firmeza, mientras que la enzima Gox mejoraría la uniformidad. Para la segunda optimización además de mejorar las propiedades antes mencionadas se buscó también minimizar la adhesividad de la masa con el objetivo de evitar inconvenientes durante el proceso industrial de elaboración del pan. La combinación de 0,0037% Gox /0,0089% Pn /0,0105% AM permitiría obtener una masa con baja adhesividad y un pan con 37% más de volumen que el control.