Efecto de la adición de semillas y harina de chía sobre la calidad de panes sin gluten

STEFFOLANI, ME; DE LA HERA, E; MARTÍNEZ, M; PEREZ, GT; GÓMEZ, M

Oviedo

Congreso; III Congreso Nacional de la Sociedad Española de la enfermedad Celíaca; 2012

Sociedad Española de Enfermedad Celíaca

Las semillas de chía presentan un elevado contenido en proteínas, ácidos grasos omega-3 y sustancias antioxidantes. Estas semillas están recibiendo una especial atención por su potencial para mejorar la calidad nutricional de productos de panadería. Las dietas sin gluten suelen ser desequilibradas, con exceso de grasas saturadas y falta de minerales. El objetivo de este estudio es estudiar la influencia de las semillas y harina de chía sobre la calidad tecnológica y organoléptica de panes sin gluten. Para ello se han elaborado panes de arroz, con la adición de 15 g de chía, en forma de harina y semilla, bien en seco o bien prehidratadas, por cada 100 g de harina de arroz, con hidrataciones de 70, 100 y 130 g de agua/100 g harina de arroz. A los panes obtenidos se les analizó el volumen específico, peso, textura y color. También se realizó una prueba de aceptabilidad (panes con hidratación intermedia) entre consumidores. En general la adición de chía redujo el volumen específico e incremento la dureza de los panes con hidrataciones de 70 y 100, de forma más clara en el caso de las harinas, y minimizó la pérdida de peso en el horneado en todos los casos. En los panes con menor hidratación también se incremento la cohesividad y elasticidad de la miga. La adición de harina de chía también produjo migas y cortezas más oscuras. No se encontraron diferencias significativas entre los distintos panes en cuanto a la aceptabilidad global, pero los panes con semilla de chía presentaron las mejores notas en la evaluación de textura y aspecto. Por tanto la adición de semillas de chía puede incrementar la calidad nutricional de los panes sin reducir su aceptabilidad por parte de los consumidores.