Influencia del genotipo y el ambiente sobre el contenido de pentosanos y tamaño de gránulos de almidón en trigo panadero

VIGNOLA, MARIA BELEN; MOIRAGHI, MALENA; BARONI, VERONICA; PEREZ, GABRIELA

Cordoba

Jornada; V Jornadas Integradas de Investigacion y Extensión de la FCA_UNC; 2012

Facultad de Ciencias Agropecuarias UNC

La importancia económica del trigo argentino ha motivado un especial interés en el estudio de los parámetros que afectan la calidad panadera. Hasta el momento las propiedades del almidón han sido raramente consideradas como criterio de calidad, sin embargo, esta molécula constituye el 70% del grano y su composición, estructura y propiedades físico-químicas afectan el comportamiento reológico de las masas, alterando la calidad final de los productos. Otro componente a considerar son los pentosanos que si bien son minoritarios (2-3%), son altamente hidrofílicos y juegan un rol importante en la reología de la masa. El objetivo fue analizar la variación en el contenido de pentosanos y en la distribución del tamaño de los gránulos de almidón en las variedades de trigo seleccionadas así como evaluar el efecto del genotipo y del ambiente. Se seleccionaron 24 cultivares de trigo pan de 3 localidades (Reconquista, Barrow y Marcos Juárez cosecha 2009/2010) y se obtuvo harina integral y refinada. Se cuantificaron los pentosanos totales (PT) y solubles (PS) en ambas harinas, el tamaño de los gránulos de almidón y la relación entre gránulos A y B mediante analizador de tamaño de partícula por láser. El contenido de PT fue de 2,89 a 6,94 % y de 4,33 a 12,11% en harinas blancas e integrales respectivamente, mientras que el contenido de los PS estuvo comprendido entre 0,26 a 0,94% para harinas blancas y entre 0,24 a 0,71% en harina integral. El genotipo tuvo un efecto significativo sobre el contenido de pentosanos (PT y PS) mientras que el ambiente afecto significativamente solo los PT siendo Barrow la que presentó el mayor contenido (8,41%). Tanto la distribución del tamaño como del diámetro del gránulo de almidón de las harinas varió significativamente (p<0.05) de acuerdo al genotipo. El diámetro promedio de los gránulos A fue 20,19 µm y el de los B 2,93 µm. En la relación de gránulos A/B se observó un efecto significativo del genotipo y del ambiente sobre la distribución del tamaño. Los trigos de Marcos Juárez mostraron mayor proporción de gránulos A. El genotipo y el ambiente son fuentes considerables de variación y juegan un rol importante tanto en la concentración de pentosanos como en las propiedades del almidón en trigo. Esta variabilidad en los trigos posibilitará seleccionar los genotipos más adecuados para producir harinas refinadas e integrales destinadas a la elaboración de diferentes productos farináceos.