Relación entre la textura del grano de trigo, el perfil de capacidad de retención de solventes y el factor galleta

MIR L; CUNIBERTI M; VANZETTI L; BAINOTTI C; CONDE MB; MASIERO M; HELGUERA M; PEREZ, GABRIELA T.

Cordoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

MINCYT CORDOBA y UNC

La textura del endosperma de trigo junto con la fuerza del gluten determinan sus potenciales usos industriales. Estos factores pueden ser manipulados a traves del fitomejoramiento. En la definicion de la textura del grano las proteinas puroindolinas (PIN) codificadas por los genes PinA-D1 y PinB-D1 juegan un rol fundamental. Mutaciones en PINs fueron detectadas en todos los trigos duros siendo las mas frecuentes la delecion completa del gen PinA-D1(alelo PinA-D1b) y una mutacion puntual en PinB-D1 (alelo PinBD1b). El objetivo de este trabajo fue estudiar la relacion de la textura del grano con el perfil de capacidad de retencion de solventes (SRC) y el factor galleta. Para ello se desarrollaron lineas cuasi isogenicas BC3F4 de textura de grano blanda y dura utilizando dos fondos geneticos contrastantes: Buck Poncho (HMWGs 2*/7oe+8*/5+10, textura dura) y Penawawa (HMWGs 2*/7+9/5+10, textura blanda). En ambos fondos geneticos se modifico la textura mediante la introduccion de diferentes variantes alelicas para los genes de Puroindolinas utilizando seleccion asistida por marcadores moleculares. A la variedad Buck Poncho se le introdujo el alelo PinB-D1a (Textura Blanda) de Penawawa y a este ultimo se le introdujo el alelo PinB-D1b(Textura Dura) de Buck Poncho. Para evaluar la calidad de las harinas se utilizo el metodo SRC, AACC 56- 11 (2000) y el factor galleta (FG). Se realizo analisis de conglomerados de los cultivares con las variables de SRC. Se realizo analisis de varianza tomando como fuente de variacion los clusters para FG. Se formaron 3 clusters: 1-Cultivares con fondo genetico de Penawawa con textura dura y blanda, 2-Cultivares con fondo genetico de B. Poncho y textura blanda y 3-Genotipos B. Poncho textura dura y testigo comerciales de trigo pan. El cluster 1 presento valores promedios de AA=55,64, Lac=106,00, Carb=73,87, Sac=92,86 y FG= 6,85. En el cluster 2 los valores promedios fueron para AA=54,43, Lac=136,09, Carb=75,00, Sac=104,34, FG=6,9 y en el cluster 3, AA=67,25, Lac=108,74, Carb=80,95, Sac=102,38, FG= 5,75. Entre el 1 y 2 no hubo diferencias significas en FG (p>0,05). El grupo conformado con los genotipos con fondo genetico de Penawawa tanto duros como blando, fueron los que presentaron valores de SRC agua y carbonato menores, asociados a una buena calidad galletitera. De todo lo observado, podemos concluir que la influencia del cambio de textura del grano sobre un fondo genetico de un trigo duro corrector (Buck Poncho), produjo mayores cambios en los parametros que indican la calidad de uso final que en el caso de cambio de textura en un fondo genetico de trigo blando galletitero (Penawawa).