Calidad de trigos blandos para la elaboración de galletitas

PEREZ, GABRIELA T.

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

MINCYT CORDOBA y UNC

Las galletitas son productos de panificación que se caracterizan por su bajo contenido en agua y una alta proporción de grasa y azúcar. Existe una amplia variedad de tipos de galletitas que depende por un lado de la formulación, fundamentalmente en la proporción relativa entre las principales componentes: harina, agua, azúcar y grasa, que define las propiedades reológicas de la masa, y, por otro lado, de la tecnología de producción. La calidad del producto está estrechamente relacionada con las propiedades de la harina utilizada en la elaboración. En gran parte del mundo las galletitas son elaboradas con harinas provenientes de trigos “soft” o blandos, sin embargo en Argentina el cultivo de variedades blandas no está extendido, por lo que la industria utiliza harinas obtenidas de trigos panaderos con el agregado de aditivos que disminuyen la fuerza del gluten. Sin embargo, en los últimos años se ha comenzado a realizar selección de trigos blandos que permitan elaborar galletitas con un menor uso de aditivos. La calidad de los trigos blandos depende de la textura y la composición del grano que determinan las propiedades fisicoquímicas de la harina y su aptitud para la elaboración de galletitas. Las harinas de buena calidad producen galletitas de mayor diámetro, menor espesor y de textura crocante. Para obtener un producto de estas características se requieren de harinas con baja absorción de agua, lo que implica un menor contenido de componentes hidrofílicos, como el almidón dañando, las proteínas y los pentosanos. Para determinar los atributos de calidad de las harinas se utilizan diversos test como el índice de retención de agua alcalina y el perfil de capacidad de retención de solventes (SRC) en el que se usan cuatro solventes: soluciones de acido láctico, de carbonato de sodio, de sacarosa y agua, cada uno relacionado con un componente de la harina, proteínas, almidón dañado, pentosanos y todos los componentes hidrofílicos, respectivamente. Los valores de SRC carbonato, sacarosa y agua correlacionan negativamente con el diámetro de las galletitas y el factor galletita (diámetro/alto de 4 galletitas) y positivamente con el contenido de almidón dañado y de pentosanos. En cuanto a la influencia de las proteínas sobre la calidad de las galletitas existen datos contradictorios, sin embargo harinas con menor contenido proteico presentan un mejor comportamiento. Las subunidades de gluteninas de alto peso molecular y la presencia o ausencia de secalinas que presentan los diferentes genotipos de trigos blandos también tienen efecto sobre la calidad del producto, por lo que es importante tener en cuenta este factor en la selección de trigos blandos de buena calidad galletitera. Con el objeto de estimar el comportamiento de un determinado genotipo de trigo blando, se han desarrollado ecuaciones teniendo en cuenta las gluteninas de alto peso molecular del grano, las propiedades físico químicas de las harinas y los resultados obtenidos de los test de predicción.