Propiedad antioxidante de distintos tipos de café soluble pre y post-digestión gastro-intestinal in vitro.

PODIO N; RAMIREZ, E.; LOPEZ, R.; BARONI M.V.; SANCHEZ MATA, M.C.; PEREZ RODRIGUEZ, M.L.; WUNDERLIN D.A.

Cordoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologia de Alimentos; 2012

Ministerio de Ciencia y Tecnologia de Alimentos, Gob de Cordoba y UNC

El café es una de las bebidas más consumidas en el mundo. Diferencias en las condiciones de tostado y procesos de extracción resultan en un producto de diversa composición química y actividad biológica. Estos parámetros también se ven afectados por la digestión gastro-intestinal. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la capacidad antioxidante (CA) y el contenido de polifenoles de 6 tipos comerciales de café soluble, antes y después de sufrir una digestión gastro-intestinal in vitro. El contenido de polifenoles y la CA fueron característicos de cada tipo de café. Se identificaron 30 compuestos, siendo los mayoritarios: ácido 5-feruloilquínico, ácido quínico, ácido 4-feruloilquínico y ácido 5-cafeoilquínico. Luego de la digestión, las muestras presentaron una disminución significativa en el contenido de polifenoles y en su CA. Se evidenció una alta correlación entre la CA con el perfil de polifenoles; siendo ácido quínico y cumaroiltriptófano los que mostraron una mayor contribución a la CA antes y después de la digestión. Estos compuestos, junto con el ácido 3-cumaroilquínico fueron los que presentaron mayor porcentaje de recuperación después de la digestión, siendo entonces los más resistentes a la misma y por lo tanto los más bioaccesibles y responsables de la actividad biológica antioxidante del café.