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El pochoclo es una alimento elaborado a partir del maíz pisingallo, Zea mays L. subsp. mays, que ha ganado popularidad en los últimos años a partir de su consumo en cines, más allá del uso doméstico. Es una de los alimentos recomendados para incrementar el consumo de granos enteros como parte de una dieta saludable. El objetivo del presente trabajo fue estudiar las características fisicoquímicas y el comportamiento durante la cocción de 9 variedades de maíz pisingallo cultivadas en la provincia de Córdoba. Se evaluaron 5 híbridos experimentales (B2, Basso, HN, Leones y S2), 2 variedades de polinización libre (Reventón Córdoba y Pisingallo F1) y 2 híbridos comerciales (AP2501 y P226 Satus Ager, Argentina). Sobre los granos se determinó: peso y volumen medio, cenizas, proteínas y materia grasa. Además se evaluaron las fracciones proteicas mediante electroforesis en gel de poliacrilamida (SDS-PAGE), diferenciando albúminas y globulinas, prolaminas y glutelinas. Sobre los granos explotados (cocción por microondas), se determinó: tasa de expansión (volumen específico de granos explotados/volumen de granos antes de la cocción), volumen de expansión (volumen específico/peso inicial de los granos) y número de granos no explotados (cantidad de granos no explotados/100 granos cocinados). El contenido de cenizas varió entre 1,26 y 1,71 g% bs, para P226 y Pisingallo F1; mientras que los valores de materia grasa estuvieron comprendidos entre 2,28 y 5,48 g% bs, correspondientes a S2 y Leones, respectivamente. B2 mostró el mayor contenido de proteínas, 13,02 g% bs, mientras que Reventón Córdoba presentó el menor, 10,37 g%. En las variedades de polinización libre como en los híbridos se encontró en la fracción de albúminas y globulinas, bandas entre 66,0 y 45,0 kD,entre 45,0 y 31,0 kD y algunas menores a 31 kD. Reventón Córdoba se diferenció del resto, porque solo mostró una banda cercana a los 31 kD. El perfil electroforético de la fracción de prolaminas (zeínas) y glutelinas mostró solo bandas en la región inferior a 31,0 kD. El peso y volumen medio de los granos no explotados estuvieron comprendidos entre 127,2 y 161,9 mg/grano y 0,19 y 0,23 cm3/grano, situándose AP2501 en el extremo inferior y B2 en el extremo superior. AP2501 y Pisingallo F1 presentaron los menores valores de tasa de expansión (3,17 y 4,65) y de volumen de expansión (4,66 y 6,41 cm3g-1), mientras que P226 y Basso mostraron los valores más altos (8,3 y 9,9; 11,4 y 13,7 cm3g-1, respectivamente). Además P226 presentó la menor cantidad de granos no explotados (30,7%), mientras AP2501 alcanzó valores de 52%. La correlación negativa (Pearson, p<0,05) encontrada entre el contenido de cenizas y la tasa y el volumen de expansión, sugirió que un pericarpio más desarrollado desfavorece el comportamiento durante la cocción, dado que las cenizas se encuentran principalmente en esa fracción de los granos. De acuerdo a las características fisicoquímicas evaluadas y el comportamiento durante la cocción se concluyó que el híbrido experimental Basso resultó significativamente superior al resto de las muestras estudiadas, seguido del híbrido comercial P226, que se diferenció cuantitativamente de su par AP2501.