ICYTAC   23898
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CORDOBA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Aptitud de diferentes tipos de harinas de trigo para la elaboración de bizcochos laminados salados
Autor/es:
DE LA HORRA, A.E.; BAINOTTI, C.; RIBOTTA, P. D.; LEÓN, A. E.
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012
Institución organizadora:
Universidad Nacional de Córdoba y Mincyt Córdoba
Resumen:
Los bizcochos laminados salados (criollitos cordobeses) se encuentran entre los productos panificados regionales mas consumidos. La obtención de un producto laminado de buena calidad depende de la composición de la masa, el tipo y la calidad de la harina, la materia grasa utilizada y el proceso de producción empleado. No hay estudios precedentes sobre la formulación y la calidad de estos productos. El objetivo fue estudiar el efecto de diferentes harinas de trigo sobre la calidad de las masas y los bizcochos. Se utilizaron tres muestras de harinas de trigos blandos (Tb) y tres de trigos pan (Tp). Se caracterizaron químicamente las harinas (humedad, cenizas y proteínas). Se determinó la capacidad de retención de solventes como ácido láctico (%SRClac). Se elaboraron bizcochos siguiendo un procedimiento estandarizado para este tipo de panificados. Se midieron las dimensiones de las piezas de masa al inicio de la fermentación (altura en el centro (A2f0) y en los extremos (A1f0, A3f0), largo (Lf0) y ancho (Ancf0) y la resistencia a la compresión de las masas (R-M). Se determinó el volumen específico (VE) y las dimensiones de los bizcochos luego de la cocción (hf) y se calculó el Factor de forma al final del horneado (Fhorf:((A1+A2+A3)/3)/((Anc+L)/2)). Se midió la firmeza de la corteza (F-C) y la miga (F-m) y se analizó la estructura laminar (área relativa, %AR). Los bizcochos elaborados con trigos pan presentaron significativamente valores más altos de Fhorf que los elaborados con trigos blandos; pero estos obtuvieron mayores valores de Anchf/Ancf0 que las elaboradas con trigo pan, demostrando que los bizcochos con trigo pan sufrieron cambios significativos en su altura durante la fermentación y el horneado, mientras que los elaborados con trigo blando experimentaron aumentos en el ancho. No obstante, los VE de todas las muestras fueron similares. Los bizcochos elaborados con Tp alcanzaron una mayor altura durante la fermentación y horneado mientras que los elaborados con Tb tuvieron menor capacidad de retener CO2 por lo que la masa fue más floja y se expandió lateralmente. Las masas con Tb presentaron los menores valores de R-M y los Tp mostraron los mayores R-M. Se observó una correlación positiva entre Fhorf y R-M (r=0,84; p<0,05) indicando que la obtención de bizcochos laminados hojaldrados de buenas dimensiones requiere de la formación de una masa fuerte y resistente. El coeficiente de correlación entre %SRClac y el Fhorf fue r=0,61 (p<0,05), lo que indicó que es necesaria una buena calidad proteica para obtener bizcochos con dimensiones adecuadas. Uno de los bizcochos elaborado con trigo pan presentó el mayor valor de F-C (3236±214gf). El %AR promedio de los bizcochos elaborados con harinas de Tp fue mayor al de los elaborados con harinas de Tb. El MANOVA realizado demostró que, los bizcochos elaborados a partir de distintos tipos de harinas de trigo poseen una calidad tecnológica diferente. Las harinas de Tp resultaron mejores para la elaboración de este tipo de panificados ya que se obtuvieron productos de buenas dimensiones al final del horneado.