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Las masas de galletitas dulces o de masas blandas se caracterizan por ser cohesivas, pero carecen de la extensibilidad y la elasticidad de las masas de pan. Estas propiedades se deben al uso de cantidades relativamente altas de grasa y azúcar, las que proporcionan plasticidad y cohesividad sin la formación, o con mínima formación, de la red de gluten. La calidad de las galletitas se relaciona con la proporción de grasa y azúcar utilizada en su formulación. En este estudio se analizó la influencia de la grasa y el azúcar sobre sobre los parámetros de calidad de las galletitas. Se utilizaron dos harinas: una de trigo blando y una de trigo pan. Se elaboraron masas controles (harina 45 g, azúcar impalpable 27 g, manteca 20 g, leche en polvo 2,25 g, NaHCO3 0,50 g, NaCl 0,42 g, y agua 6 ml) y masas con 25% y 50% de reducción del contenido de grasa y de azúcar. La calidad de las galletitas se determinó mediante el factor galletita (FG), relación entre el diámetro y la altura de cuatro galletitas orientadas al azar. Se examinó el color de la superficie de las galletitas (CIE-Lab), firmeza (Universal Testing Machine, modelo 3342, EUA), estructura superficial e irregularidad superficial de las galletas (digitalización y análisis de imágenes, ImageJ, EUA). La irregularidad superficial de las galletas fue caracterizada mediante la dimensión fractal de la textura superficial (D) (Fractal Box count). La reducción de grasa y de azúcar produjo un aumento en la luminosidad (L*) de las galletitas y una disminución del parámetro a*, asociado al color rojo/verde, en ambas harinas. La firmeza de las galletitas (F) disminuyó con una reducción del 50% de azúcar y aumentó con la disminución de grasa, en ambas harinas. La reducción de la proporción de azúcar y de grasa (50%) afectó la estructura superficial y la irregularidad superficial de las galletitas, observándose una disminución de la fracción de área de grietas (FA) y de la dimensión fractal (D). La altura de las galletitas aumentó, mientras que el diámetro disminuyó con la reducción de azúcar y grasa, lo que se tradujo en un incremento de los valores de factor galleta. Ambas harinas, provenientes de trigos blandos y pan, mostraron tendencias similares de los parámetros analizados. La calidad de las galletitas disminuyó con la reducción del contenido de grasa y de azúcar como quedó demostrado por la producción de piezas de menor diámetro y mayor altura, menor área de grieta y homogeneidad superficial. Es posible que los cambios observados en los parámetros de calidad se relacionen con modificaciones de las propiedades reológicas del sistema como consecuencia de la reducción de la proporción de grasa y azúcar.