ICYTAC   23898
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CORDOBA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Propiedades fiscoquímicas de almidón de maíz normal y cereo en presencia de mucilago de tuna, goma guar y goma xantica
Autor/es:
VISAKH PM; RIBOTTA PD; ITURRIAGA L
Lugar:
San Rafael de Mendoza
Reunión:
Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas; 2012
Institución organizadora:
Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria
Resumen:
mucilago de tuna (Opuntia ficus indica L. Mill) sobre las propiedades fisicoquímicas de sistemas en base a almidón normal de maíz (AMN) y almidón céreo de maíz (AMW). Se observó que el mucílago provoca un incremento de las propiedades viscoelásticas G? y G?, y también de las temperaturas de transición del proceso de gelatinización. Los ensayos de flujo indicaron que la presencia de mucílago modifica el comportamiento transiente típico de los sistemas en base a almidón, ya que la tixotropía evaluada como el área generada en las curvas de ascenso y descenso de velocidades de cizalla, se redujo a aproximadamente un 10% del valor original, indicando que el mucílago no establece interacciones con AMW. La fuerza de ruptura y la elasticidad/fragilidad de geles con AMN fueron determinados mediante ensayos de penetración. Los resultados indicaron que el mucílago disminuyó la fuerza de ruptura y produjo geles más frágiles, debido probablemente a que tampoco interactúa con AMN.