ESTABILIZACIÓN Y APROVECHAMIENTO DE GERMEN DE TRIGO

GILI, RENATO DANIEL; PALAVECINO, PABLO MARTIN

Córdoba

Jornada; II jornadas de difusión de investigación y extensión en Ingeniería Química. FCEFyN-UNC; 2012

Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales

En la molienda del grano de trigo, el germen de trigo es pulverizado con el resto de la semilla, aportando a la harina integral sus nutrientes, entre ellos sus ácidos grasos. Pero estos últimos reducen la conservación de estas harinas ya que los lípidos poliinsaturados que contiene se oxidan fácilmente y el enranciamiento representa una limitante para el almacenamiento de la harina integral. Los grandes volúmenes de producción de harina blanca hacen del germen un subproducto industrial de bajo precio en relación a su gran riqueza nutritiva ya que contiene nutrientes altamente concentrados respecto de la harina. La calidad de sus proteínas, el alto contenido de ácidos grasos omega-3 (con una relación excelente respecto a los ácidos grasos omega-6) y la alta concentración de tocoferoles en el aceite (1500-1800 ppm) hacen de este subproducto de la industria molinera un excelente complemento para la el enriquecimiento y formulación de alimentos. Sin embargo, la actividad de enzimas tales como las lipasas, reduce sus posibilidades aprovechamiento debido a la degradación de los lípidos presentes en el germen de trigo. Este proyecto integrador tiene como principal objetivo la estabilización de germen producido en la provincia de córdoba mediante inactivación térmica de las enzimas responsables del deterioro. La caracterización del germen de trigo (provisto por una industria molinera local) arrojó los siguientes resultados: humedad (%) 11.8±0.2; proteínas (%) 26.3±0.1; lípidos (%) 9.9±0.1, acidez (mg de KOH/g de aceite) 4.90±0.03, índice de peróxidos (de peróxidos/1000 g de aceite) 0.03±0.06. La distribución de tamaño de partícula del germen resultó: 32,5% retenido en malla N°16 y 62,9 % de partículas retenidas en malla N° 20.Con el objeto de inactivar las enzimas lipasas presentes en el germen de trigo, se ha considerado la realización de un tratamiento térmico mediante lecho fluidizado. Se han determinado los perfiles de temperatura y velocidad del aire en diferentes puntos geométricos del sistema respecto del cambio de temperatura y caudal del aire. Paralelamente, se ha implementado una metodología espectrofotométrica para la determinación de la actividad lipásica residual luego del tratamiento térmico. El material tratado es deslipidizado con hexano (relación 1:3, 30 min), posteriormente es incubado a 40°C ( H2O/Aceite de oliva, 4h). Los ácidos grasos producidos son extraídos con hexano evaluados a 710 nm respecto de un blanco sin incubación. Se realizaron curvas de calibrado con ácido oleico como patrón. Se continuará con los ensayos de inactivación enzimática analizando las variables de temperaturas, masa de germen a tratar, caudal de aire y tiempos de ensayo.