Efecto del agregado de harina de maíz morado en la calidad nutricional y digestibilidad in vitro de panes libres de gluten

MANSILLA, PABLO; PÉREZ, GABRIELA; MONSIERRA, LUISINA

Sucre

Jornada; XXIX Jornadas de Jóvenes Investigadores. ?Generación de conocimientos desde el sur para el mundo post pandemia?; 2022

Universidad Mayor, Real y Pontificia de San Francisco Xavier de Chuquisaca

El objetivo fue evaluar el efecto de la incorporación de harina de maíz morado sobre el contenido y la digestibilidad in vitro de compuestos con actividad antioxidante y del almidón de panes sin gluten. Se elaboraron panes a base de arroz, mandioca y cantidades crecientes de maíz morado (MM) (34 %, 50 % y 70%) y se usaron panes con harina de maíz blanco (HMB) (34%) como control. Se determinó el contenido de antocianinas (ANT), polifenoles totales (PF) y capacidad antioxidante mediante poder reductor (FRAP) y actividad atrapadora de radicales libres (TEAC), tanto en harinas, masas pre-fermentadas (PRE-F), post-fermentadas (POST-F) y el pan. A este último, se le midió volumen específico (VE) y mediante digestibilidad in vitro, se determinó la fracción dializable (FD) y no dializable (FND) de los compuestos antioxidantes y del almidón, así como el almidón rápidamente digerible (RDS), lentamente digerible (SDS) y resistente (RS). Los datos se compararon mediante ANOVA (p