Estudios de compuestos orgánicos volátiles presentes en hongos comestibles cultivados en Córdoba

MARIANI, M. E.; OLMEDO R. H.; GROSSO, N.R.

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC2022); 2022

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba

Los hongos producen compuestos orgánicos volátiles(COV) a base de carbono y que son de bajo peso molecular, lo cual les permite vaporizarse y entrar en la fase gaseosa a temperaturas y presiones atmosféricas normales. Los COV son los responsables de los olores característicos de los hongos, y se producen durante el metabolismo primario y secundario como una mezcla de compuestos de muchos tamaños moleculares, donde el tipo, número y cantidad de cada VOC es variable. Químicamente esa mezcla en fase gaseosa puede contener ácidos, alcoholes, aldehídos, compuestos aromáticos, esteres, heterociclos, cetonas, terpenos, tioles, etc. Se realizó el estudio y caracterización química de la fracción orgánica volátil (COVs) de hongos frescos comestibles cultivados en Córdoba: Pleurotus pulmonaris, Pleurotus ostreatus y shitakee, mediante la utilización de la microextracción en Fase Sólida (SPME) y posterior análisis cuali-cuantitativo por Cromatografía Gaseosa acoplada a un Espectrómetro de Masas (GC-MS). A través del estudio y caracterización de los compuestos orgánicos volátiles presentes, se busca establecer similitudes y diferencias en las diferentes especies de hongos. Se determinó en los hongos la presencia de los siguientes grupos moleculares: alcoholes, cetonas, aldehídos y compuestos carbonados. Entre los principales componentes hallados se encontró que Pleurotus pulmonaris presenta 3 octanona (31.88%) responsable del sabor a hongo y 3 octanol (22.68%), mientras que Pleurotus ostreatus, contiene un 30.92% de citronelal responsable del olor floral. Shitakee presenta un 14.65% de acetato de etilo y 27.66% de eugenol, los cuales otorgan un sabor y olor etéreos y picante, respectivamente. Además, se encuentran presentes otros compuestos como cetonas, aldehídos (citronellal, citral), alcoholes (linalol, nerol, eugenol), terpenoides (limoneno) en porcentajes menores y que son responsables de los olores característicos de estos hongos. Se concluye que estos hongos pueden ser utilizados como fuentes de extracción de principios activos orientados al desarrollo o mejora de olores y propiedades organolépticas en los alimentos.