Estudio de la composición química y las propiedades funcionales de aislados proteicos de diferentes variedades de garbanzo

STEFFOLANI, ME; LOSANO RICHARD, P; BERTOLA, A; LEÓN, AE

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; 2022

Mincyt Córdoba

La potencial incorporación de aislados proteicos (AP) en la industria alimentaria debe tener en cuenta sus propiedades funcionales. El objetivo de este trabajo fue estudiar las características fisicoquímicas y las propiedades funcionales de AP obtenidos de cinco variedades de Garbanzo (Cicer arietinum L.). Los genotipos analizados fueron: Norteño, Juano, RM23, Chañarito Negro UNC y J662. Los tres primeros son de tipo kabuli, mientras que los dos últimos pertenecen al tipo desi. Para la obtención de los AP se empleó el método de precipitación isoeléctrica, en donde se realizó una extracción básica de proteínas (pH 9) seguida por una precipitación ácida en el punto isoeléctrico (pH 4) de las proteínas del garbanzo. En los AP se cuantificaron proteínas, se determinó el color a través de los parámetros L*, a* y b*, la capacidad de absorción de agua y aceite y se analizó la estabilidad térmica a través de calorimetría diferencial de barrido (DSC). Los cinco aislados presentaron un contenido de proteínas promedio mayor al 80%, sin mostrar diferencias significativas entre los genotipos (p