Estudio de la calidad de pastas libres de gluten elaboradas con diferentes cultivares de maíz

BONGIANINO, NF; LEÓN, AE; BIASUTTI, CA; STEFFOLANI, ME

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; 2022

Mincyt Córdobaon

La enfermedad celíaca es una enteropatía desencadenada por la ingestión de gluten y proteínas de cereales relacionadas en individuos genéticamente susceptibles. El maíz es un cereal con buenas aptitudes para la elaboración de pastas libres de gluten ya que los productos obtenidos con su harina resultan en alimentos con buena calidad textural y color. Sin embargo, al momento de seleccionar la materia prima adecuada, no existe suficiente información que permita relacionar las características fisicoquímicas del grano con atributos de calidad de pastas. El objetivo del presente trabajo fue evaluar características fisicoquímicas y la calidad de pasta lograda a partir de diferentes cultivares de maíz. Los genotipos utilizados fueron: tres híbridos comerciales (H) ?AX882?, ?P2089? y ?P1815?, una variedad de libre polinización (VLP) ?C6006? y una línea endocriada ?CIM06?. Las características físicas del grano se evaluaron a través del peso hectolítrico (PH), peso de 100 granos (P100) e índice de flotación (IF). Los granos fueron molidos con un molino ciclónico utilizando una malla de 1 mm. El contenido de proteínas, lípidos y cenizas se determinó según los métodos 46-10.01, 30-25.01 y 08-01.01 de la American Association of Cereal Chemists, respectivamente. Las pastas fueron elaboradas por extrusión adicionando a la harina de maíz un 2% de almidón pregelatinizado, 3% de albúmina de huevo y 1% de sal. Se analizaron las propiedades de cocción como tiempo óptimo de cocción (TOC), índice de hinchamiento (IH), la absorción de agua (AA) y el residuo de cocción (RC). Además, se determinó la firmeza de la pasta cocida (F). Los análisis estadísticos se realizaron con el software estadístico InfoStat. Se encontraron diferencias significativas en parámetros físicos con valores entre (P100) 31,25 y 37,98 g, (PH) 81,6 y 92,5 Kg/HL y (IF) 11 y 94 %. Por otro lado, la composición química mostró variabilidad destacando a los cultivares CIM06 y C6006 con mayor contenido de proteína (10,33 y 10,47 %). Además, los genotipos C6006 y AX882 expresaron el menor contenido lipídico (4,67 y 5,15 %). Correlaciones significativas (p