Efecto del manejo agronómico en la calidad industrial de granosde trigo y sus harinas

CARRASCO, NATALIA; PÉREZ, GABRIELA TERESA; MOIRAGHI, MALENA; BERTOLA, AGUSTINA DEL PILAR; SCIARINI, LORENA SUSANA; ZAMORA, MARTÍN

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2022; 2022

Ministerio ce Ciencia y Tecnología de Córdoba

Las características del grano de trigo varían de acuerdo al genotipo, las condiciones ambientales y las prácticas de manejo agronómicas aplicadas. Estas variables afectan a la composición química y a la calidad tecnológica de granos, harinas y productos elaborados con ellas. El objetivo de este trabajo fue evaluar la aptitud panadera de tres genotipos de trigo pan cultivados bajo dos manejos agronómicos diferentes, tales como el agroecológico y el industrial. Los genotipos analizados fueron BioINTA 215, ACA 602 y Algarrobo. Se midió peso hectolítrico y peso de mil granos y posteriormente los granos fueron molturados para obtener tanto harina refinada como harina integral. En ambos tipos de harinas se cuantificaron las proteínas, el gluten húmedo y seco y se calculó el índice de gluten. Se realizaron ensayos de predicción tales como el índice de sedimentación en SDS (IS-SDS) y la capacidad de retención de solventes (SRC), este último se realizó sólo en las harinas refinadas. Se encontraron diferencias significativas (p