Reutilización de un expeller de chía como nuevo ingrediente para mejorar nutricionalmente productos a base de harina de trigo

AGUIRRE, ALICIA; BORNEO, RAFAEL; ARANIBAR C.

Congreso; I Encuentro intersectorial sobre innovación y calidad en la alimentación (EIICA 2021); 2021

La búsqueda de una alimentación más saludable y la preferencia por aquellos productos que tengan algún beneficio para la salud, compromete a la industria de los alimentos a producir alimentos con características benéficas. En este sentido pese al avance en el conocimiento del uso de la chia como ingrediente alimentario, no se ha establecido claramente su incidencia sobre las modificaciones que pudieran llegar a generarse en la calidad de pastas y muffins. Después de la extracción de aceite de chia, se obtiene un residuo denominado harina de chia parcialmente desgrasada (HPDC), con alto contenido de proteínas, fibra dietética y compuestos fenólicos. El objetivo de este estudio fue evaluar a la HPDC como ingrediente en la elaboración de pastas y muffins con calidad nutricional mejorada y analizar su influencia en la calidad tecnológica y sensorial de los productos. Se elaboraron pastas laminadas y muffins con distintos niveles de HPDC (0; 2,5; 5 y 10%). Se realizó el análisis nutricional y se determinó el contenido de proteínas, fibra dietaria total (FDT), actividad antioxidante, el perfil y cuantificación de los compuestos polifenolicos de ambos productos. Finalmente se evaluó la calidad tecnológica, sensorial y microestructural. Los resultados mostraron que la calidad nutricional de ambos productos incrementó por la presencia de HPDC. Las pastas con 10% de HPDC obtuvieron un 22,8% más de proteínas, un 38,46% más de FDT, un 55% más en el contenido de cenizas, un 31,47% más de polifenoles totales y un 83% más poder reductor que las pastas control. La calidad tecnológica se vio deteriorada en alguna medida, la HPDC provocó un debilitamiento de la red proteica, las pastas secas fueron más oscuras y frágiles, pero después de la cocción mantuvieron sus propiedades de textura. Las pastas mejor calificadas fueron las pastas control, no obstante, las pastas con HPDC obtuvieron calificaciones por encima de 5 (ni me gusta ni me disgusta). En cuanto a los muffins la incorporación del 10% de HPDC mejoró en un 15% el contenido de proteínas, en un 46% en contenido de FDT, en un 10% el contenido de cenizas, en un 85% el contenido de polifenoles totales y en un 58% el poder reductor que los muffins control. De igual manera la incorporación de HPDC aumento la viscosidad de los batidos, produjo muffins con migas más oscuras, más firmes, menos voluminosos y con menor altura. A mayor porcentaje de incorporación de HPDC la evaluación sensorial de los muffins se inclinó a recibir menor puntuación. Aunque se observaron algunos cambios en la calidad tecnológica y sensorial de los productos elaborados, se propone un uso seguro del 5% de HPDC para lograr productos de calidad sensorial y tecnológica aceptable con una mejora significativa en su perfil nutricional.Palabras clave: Harina parcialmente desgrasada de chia, pastas, muffins