Evaluación de la calidad de panes libres de gluten elaborados con harina de maíz morado

MONSIERRA L; PÉREZ G; SCIARINI L; MANSILLA P

Córdoba

Encuentro; Primer Encuentro Intersectorial sobre Innovación y Calidad en la Alimentación EIICA 2021; 2021

Universidad Nacional de Lanús

El gluten es una red continua de proteínas presente en algunos cereales y responsable de las características tecnológicas de los panificados. Sin embargo, ante la creciente incidencia de enfermedades como la celiaquía y otras alergias al gluten, se hace necesario el uso de nuevos ingredientes libres del mismo para la producción de panes. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la utilización de harina de maíz morado sobre la calidad de panes libres de gluten. Se elaboraron panes con una formulación base de arroz, mandioca y cantidades crecientes de harina de maíz morado (34, 50 y 70%) y se utilizaron panes con harina de maíz blanco (34%) como control. En el producto final, se determinaron los siguientes parámetros: volumen específico (VE), color de la corteza (L*, a* y b*), humedad y firmeza de la miga (F) a las 0, 24 y 72 h, contenido de antocianinas totales (ANT), polifenoles totales (PF) y capacidad antioxidante mediante poder reductor (FRAP) y actividad atrapadora del catión radical ABTS?+ (TEAC). Los resultados fueron comparados estadísticamente mediante análisis de la varianza (p