Relación entre parámetros objetivos y sensoriales de panificados laminados. Efecto del tipo de materia grasa

DE LA HORRA, AE; STEFFOLANI, ME; BARRERA, GN; RIBOTTA, PD; LEÓN, AE

INVESTIGACIONES Y AVANCES DE ANÁLISIS FÍSICOS, QUÍMICOS Y SENSORIALES DE LOS ALIMENTOS

Ministerio de Industria,Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico . Secretaría de Ciencia y Tecnología

Lugar: Córdoba; Año: 2015; p. 114 - 129

En Córdoba los panificados laminados salados (PLL),criollitos cordobeses, están entre los productos regionales masconsumidos. Sin embargo, no hay estudios precedentes sobre laincidencia de la formulación en la calidad de estos productos. Elobjetivo de este trabajo fue analizar el efecto de diferentesmaterias grasas (MG) sobre la calidad tecnológica y lascaracterísticas sensoriales de PLL y la relación entre los diferentesparámetros. Las masas-MG1 fueron las que menos sedeformaron durante la compresión y la estructuración de lasfases fue la mas ordenada. El mayor carácter viscoso de MG1 leimpidió fluir e irrumpir en la estructuración del sistema. MG3 fuepoco viscosa y produjo masas con baja resistencia a ladeformación y con una conformación interna poco estratificada.Los PLL-MG1 y PLL-MG2 mostraron un aumento en su alturadurante la fermentación y el horneado, mientras que los PLLMG3crecieron en forma lateral. El PLL-MG1 presentó laestructura interna más firme. Los PLL-MG1 y PLL-MG2 fueron losmás preferidos por los evaluadores en cuanto a sabor y aspectogeneral. El PLL-MG1 fue evaluado como el producto mássimétrico, con una corteza poco escamosa, una estructura internamuy laminada y una distribución muy uniforme de poros yláminas. Las características de las grasas tuvieron influencia en elcomportamiento de la masa y en la calidad y percepción final delos productos. La MG con un alto contenido de sólidos y puntode fusión y una viscosidad poco sensible a los cambios detemperatura (MG1) permitió obtener un PLL de buena calidadtecnológica y sensorial.