ICYTAC   23898
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CORDOBA
Unidad Ejecutora - UE
capítulos de libros
Título:
Antioxidantes naturales: efecto sobre la estabilidad oxidativa del aceite de chía.
Autor/es:
BODOIRA R; USSEGLIO V.; PABLO D. RIBOTTA; MARÍA CECILIA PENCI; MARCELA L. MARTÍNEZ
Libro:
INVESTIGACIONES Y AVANCES DE CONSERVACION Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Editorial:
Ministerio de Industria,Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico - Secretaría de Ciencia y Tecnología,
Referencias:
Lugar: Córdoba; Año: 2015; p. 24 - 37
Resumen:
El aceite de chía (Salvia hispanica L.) posee excelentes propiedades nutricionales pero debido al elevado nivel de insaturación (>80 %) es altamente susceptible al deterioro oxidativo. La adición de antioxidantes, mejora la estabilidad de los lípidos y prolonga la vida útil de los alimentos que los contienen. El objetivo de este trabajo fue analizar la eficacia de antioxidantes naturales tocoferoles (TOC), palmitato de ascorbilo (PA) y extracto de romero (ER) sobre la estabilidad oxidativa del aceite de chía obtenido por prensado en frío bajo condiciones de almacenamiento prolongado. Se utilizó un aceite de chía obtenido por prensado sobre el que se evaluó la capacidad antioxidante de: (tocoferoles (TOC) al 70%; Palmitato de Ascorbilo (PA) al 10 %; una mezcla PA+TOC (50:50) y Extracto de Romero al 1% (ER). Con una periodicidad quincenal se determinó el índice de peróxido (IP); acidez y coeficientes de extinción específica (k232 y k270), lo que permitió determinar que: 1) el aceite de chía es susceptible al deterioro foto oxidativo; 2) existe un sinergismo entre PA y TOC 3); la combinación PA y