ICYTAC   23898
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CORDOBA
Unidad Ejecutora - UE
capítulos de libros
Título:
Efecto de la incorporación de biomasa de espirulina sobre la calidad de las pastas secas
Autor/es:
RODRIGUEZ DE MARCO, ME; STEFFOLANI, ME; LEÓN, AE
Libro:
Libro de Trabajos Completos "Conservación y Almacenamiento / Biotecnología / Inocuidad"
Editorial:
Strumia, Miriam, ed. lit.
Referencias:
Lugar: Córdoba; Año: 2013; p. 284 - 289
Resumen:
El objetivo del trabajo fue evaluar la calidad de pastas secas laminadas sustituidas con cantidades crecientes de espirulina. A cada una de las pastas se les determinó el tiempo óptimo de cocción, la absorción de agua, el índice de hinchamiento, el porcentaje de residuo luego de la cocción, el color y el contenido de proteínas tanto en la pasta cruda como en la pasta cocida. Se observó que el tiempo óptimo de cocción disminuyó con el aumento del porcentaje de sustitución. El residuo de cocción aumentó con respecto al control en todos los casos, sin embargo no superó los valores máximos establecidos para pastas elaboradas a partir de sémola de trigo. Solo la pasta sustituida con un 20% de biomasa de espirulina modificó significativamente la absorción de agua y el índice de hinchamiento con respecto a la pasta control. El contenido de proteínas de las pastas elaboradas con espirulina aumentó a medida que se incrementó el nivel de sustitución, no observándose diferencias significativas entre las muestras seca y cocida. Las pastas con espirulina presentaron un color verde oscuro con bajos valores de L*, a* negativo y b* positivo. La sustitución de harina de trigo por biomasa de espirulina en pastas laminadas puede ser utilizada para mejorar la calidad nutricional sin modificar los parámetros de calidad de cocción.