ICYTAC   23898
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CORDOBA
Unidad Ejecutora - UE
capítulos de libros
Título:
Incorporación de fibras en galletitas dulces. Efecto sobre la calidad y las propiedades reológicas de las masas
Autor/es:
BLANCO CANALIS, S; GASTALDO, M; STEFFOLANI, ME; RIBOTTA, PD; LEÓN, AE
Libro:
Libro de Trabajos Completos "Calidad Tecnológica"
Editorial:
Borneo, Rafael, ed. lit
Referencias:
Lugar: Córdoba; Año: 2013; p. 64 - 71
Resumen:
El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la incorporación de fibra alimentaria sobre las propiedades reológicas de las masas y la calidad de galletitas dulces. Las fibras utilizadas en la formulación de las galletitas fueron: almidón de maíz alto en amilosa (HM), fosfato de di-almidón fosfatado (N), fibra insoluble de avena (FA), inulina (IN) y fibra insoluble de trigo (FT). Las fibras y los almidones se incorporaron en dos niveles: 6 g y 12 g (sustitución de la harina). Se realizaron estudios reológicos fundamentales mediante barridos de frecuencia y de temperatura. Durante la cocción se obtuvieron filmaciones para evaluar la expansión de las masas. Se elaboraron galletitas y se determinó el factor galletita (FG). La incorporación de inulina incrementó la capacidad de expansión de las masas durante el horneado. Esto se reflejó en un mayor FG, lo que indica mejores parámetros de calidad. La fibra de avena y trigo incrementaron la consistencia de la masa y redujeron su capacidad de expansión en el horno y la calidad de las galletitas. Los almidones resistentes solo afectaron levemente la calidad de las galletitas. El efecto mejorador de la inulina parece estar relacionado con una disminución de la consistencia y un aumento de la capacidad de lubricación del sistema.