El rol del gluten en la panificación y el desafío de prescindir de su aporte en la elaboración de pan

STEFFOLANI ME; STEFFOLANI ME; SCIARINI L.S; SCIARINI L.S; LEON A.E; LEON A.E

Agriscientia

Editorial de la Universidad Nacional de Cordoba

Lugar: Cordoba; Año: 2016 vol. 33 p. 61 - 74

La enfermedad celíaca es una enteropatía crónica del intestino delgadoinmunomediada y promovida por la exposición a una dieta con gluten enindividuos genéticamente predispuestos. La interacción de factores genéticosy ambientales provoca la pérdida de tolerancia a ciertas proteínas presentesen algunos cereales. Recientemente se estableció una prevalencia deceliaquía del 1% en el mundo, con grandes variaciones entre los países. Elúnico tratamiento eficaz es adoptar una dieta libre de gluten. El gluten es unared proteica que se estructura al hidratar la harina y se refuerza mediante elamasado. Está conformado fundamentalmente por dos fracciones proteicas:prolaminas y glutelinas. Estas proteínas juegan un rol preponderante en lacalidad de los más tradicionales productos de panificación, por lo que es ungran desafío para investigadores y tecnólogos elaborar estos productos sincontar con esta red. La polimerización de proteínas para simular la red degluten ha mostrado sus limitaciones, por lo que se profundizó en el estudio delas interacciones entre diferentes componentes como un factor determinantepara el desarrollo de productos. Sobre esa base se obtuvieron mejoresresultados usando almidón de mandioca y harina de soja activa, gracias a lasinteracciones específicas establecidas entre ambos componentes.