Pérdidas nutricionales durante la cocción de semillas de Chenopodium quinoa Willd bajo presión de vapor

CERVILLA, N.S; MUFARI, J.R.; CALANDRI, E.L.; GUZMÁN C.A.

NUTRICION CLINICA Y DIETETICA HOSPITALARIA

SEDCA

Lugar: MADRID; Año: 2014 vol. 34 p. 72 - 76

0211-6057

La quinoa es un pseudo-cereal originario de los andes sudamericanos, cultivado desde tiempos remotos y que ha cobrado importancia como alimento en épocas recientes. Si bien su contenido proteico es superior al de los cereales tradicionales, lo que hace de la quinoa un alimento destacado, es la calidad aminoacídica de sus proteínas en donde sobresalen la lisina e histidina. En el presente trabajo se compararon las pérdidas de proteínas ocasionadas durante la cocción de las semillas por cuatro métodos de cocción: hervido y cocido al vapor, tanto a presión atmosférica como en marmita (vapor a presión). La cocción con vapor a presión, permitió una correcta cocción del grano con bajas pérdidas nutricionales. Para esta última alternativa, se presentan las pérdidas ocasionadas en Sólidos Totales (ST), proteínas, Azúcares Reductores Libres (ARL), glucosa, y minerales como Ca y Mg, para 5 lotes de semillas de quinoa. Los ST se hallaron entre 222,62 y 292,45 mg/100 g de semillas, en este intervalo se alojan los valores de ARL, glucosa, proteínas y minerales. La pérdida de ARL y proteínas fue para los primeros entre 0,09-0,14 y la de proteína entre 19,74-31,22 mg/100 g de granos. Los resultados abordados permitieron verificar la adecuación del método de cocción al vapor y presión para granos de quinoa, de modo de conservar sus propiedades nutritivas y gelatinizar el almidón para incrementar su digestibilidad.