Indicadores de calidad de las harinas de trigo: índice de calidad industrial y su relación con ensayos predictivos

DE LA HORRA, A.E.; SEGHEZZO, M.L.; MOLFESE, E.; RIBOTTA, P. D.; LEÓN, A. E.

Agriscientia

Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Córdoba

Lugar: Córdoba; Año: 2012 vol. 29 p. 81 - 89

0327-6244

El objetivo de este trabajo fue estudiar y evaluar la capacidad de diferentes parámetros para predecir la calidad de las harinas de trigo, analizando las relaciones existentes entre éstos y el índice de calidad industrial (ICI). Se utilizaron siete muestras de harina de trigo provistas por la CEI Barrow. Se determinaron parámetros relacionados con la calidad del grano de trigo, la molienda y la composición de las harinas. Además, se llevaron a cabo ensayos relacionados con el comportamiento de las masas (ensayo farinográfico y alveográfico) y se elaboró pan. Se calculó el ICI para cada una de las muestras y se estudió su relación con pruebas de predicción y ensayos de calidad. El ICI mostró correlaciones significativas y positivas con el contenido de macropolímero de glutenina, la extensibilidad alveográfica y el tiempo de desarrollo de la masa. Estas relaciones podrían resultar beneficiosas en la evaluación de la aptitud de las harinas para la elaboración de diferentes productos panificados, ya que constituyen determinaciones más sencillas y no requieren de equipamiento de alta tecnología ni grandes cantidades de muestra.