9. Composición química de harinas de quinoa de origen argentino. Pérdidas nutricionales durante el lavado

CERVILLA, N. S.; MUFARI, J. R,; CALANDRI, E. L.; GUZMAN, C. A.

Actualización en Nutricion

Sociedad Argentina de Nutrición

Año: 2012 vol. 13 p. 293 - 299

1667-8052

La quinoa es un cultivo andino de alto valor nutritivo, que cuenta con amplias condiciones de cultivo e interesantes aplicaciones industriales y domésticas. El consumo en Argentina se ha incrementado en los últimos tiempos. Sin embargo, este grano no se encuentra en las Tablas Nacionales de Composición Química de los Alimentos. El objetivo de este estudio fue determinar y compendiar datos sobre la composición química de la harina obtenida de semillas de quinoa cosechadas en la provincia de Salta entre el 2007 y el 2011. Las proteínas se determinaron por Kjeldahl, las grasa por Soxhlet, las cenizas por calcinación, los carbohidratos totales por diferencia y la fibra por los métodos: Fibra Detergente Ácida (FDA) y Fibra Cruda (FC). Los azúcares reductores libres (ARL) y los azúcares totales (AT) se determinaron mediante titulación potenciométrica usando el reactivo de Fehling, mientras que los minerales se midieron por espectrometría de absorción atómica. El contenido de proteína osciló entre 13,4 a 17,32%, y el de lípidos entre 6,70 a 9,64%. Los valores de ARL y AT fueron 4,10 ± 0,20 y 72,65 ± 0, 15, respectivamente. Se observó que el proceso de lavado reduce el contenido mineral de las semillas. Palabras Claves: hari