IIMYC   23581
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES MARINAS Y COSTERAS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
DESGOMADO ENZIMÁTICO DE ACEITE DE HÌGADO DE RAYA
Autor/es:
DANIELA LAMAS; AGUEDA MASSA
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2016
Institución organizadora:
Universidad Nacional de Córdoba
Resumen:
Los aceites crudos, presentan algunas sustancias como metales, pigmentos, fosfolípidos y ceras, que alteran sus características organolépticas. Estos componentes son comúnmente eliminados durante el proceso de refinado mediante métodos fisicoquímicos. En las últimas décadas, la industria aceitera ha impulsado el desarrollo de procesos biotecnológicos para reemplazar a los métodos tradicionales, que además de ser más eficientes, son amigables con el medio ambiente. El desgomado es el paso inicial del proceso de refinado, mediante el cual se eliminan los fosfolípidos presentes en el aceite crudo. Estos compuestos perjudican el aspecto del aceite, oscureciendo el producto final y disminuyen el rendimiento por floculación y emulsión. Tradicionalmente, la eficiencia del proceso de desgomado, se evalúa mediante la eliminación porcentual del contenido fósforo. El rendimiento, se calcula cuantificando el aceite por gravimetría, antes y después de ser sometido al proceso de desgomado. En este trabajo se presenta el desgomado enzimático de aceite de hígado de raya como un proceso innovador, sostenible, sustentable y alternativo al proceso convencional. En el proceso tradicional se utilizó ácido cítrico, mientras que en el proceso enzimático se utilizó la enzima fosfolipasa A1 Lecitase Ultra®, como agente de desgomado. Ambos tratamientos se ensayaron en un reactor batch termostatizado, con agitación homogénea, durante 120 minutos. La eficiencia del proceso, resultó significativamente mayor para el tratamiento enzimático en comparación con el tradicional (81,31 y 54,70%, respectivamente). El rendimiento final del aceite mostró la misma tendencia. El perfil de ácidos grasos presentó un alto contenido de poliinsaturados omega 3, en todas las muestras de aceite analizadas. Los parámetros de calidad evaluados fueron ligeramente modificados por ambos procesos de desgomado, destacándose un cambio favorable en el color y la apariencia del aceite obtenido mediante el proceso realizado con enzimas. La acidez se incrementó con el tratamiento enzimático, resultado que no fue considerado perjudicial debido a que posteriormente el aceite es sometido a otras etapas de refinación. Los valores de índice de peróxidos (IP) y anisidina (IA) de la muestra de aceite obtenido mediante el proceso enzimático fueron significativamente inferiores a los valores obtenidos de la muestra de aceite sometido a tratamiento químico (IP: 7,66 ±0,85 vs 9,27± 1,01 e IA: 21,74±1,65 vs 16,68 ±1,63, respectivamente), sugiriendo que durante el proceso de desgomado enzimático, se eliminan algunos de los componentes que intervienen en los procesos oxidativos. Los resultados obtenidos, permiten observar que el proceso enzimático propuesto constituye una alternativa innovadora que aumenta el rendimiento y la eficiencia del proceso y mejora la calidad y estabilidad oxidativa del producto final.